麻辣烫秘方.doc

麻辣烫秘方麻辣烫操作以下是十二种大料的配比及操作过程:按照先后顺序分类分为:串菜——配制大料——炒制大料——汤料熬制——汤料的调味——烫菜过程——:(根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)麻辣烫产品素菜类和荤菜类两大类素菜类包括:青菜类:小青菜,白菜,花菜,生菜,香菜,菠菜,油菜,黄花菜,茼蒿等等豆制品:黄豆芽,豆腐,冻豆腐,豆腐泡,豆腐皮,腐竹,素鸡等等菇类和菌类:平菇,香菇,金针菇,杏鲍菇,白灵菇,滑子菇,木耳等等其他素菜:丝瓜,土豆,藕片,冬瓜,南瓜,胡萝卜,白萝卜,青笋,贡菜,蕨菜,海带,面筋,年糕,粉丝,方便面等等荤菜类包括:海鲜,鱼片,鱼头,鸡片,毛肚,百叶,黄喉,墨鱼丸,鸭肠,牛筋丸,牛肉丸,牛肝菌,午餐肉,肥牛,羊肉。主食:米饭小料沾酱料:2-3种口味不同1元/份烫制过程:1把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)3麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)(注:)::(另提供每种大料的市场价格,仅供参考)①.一只手的满把:即用右手抓满一下的量.;②.一只手的大半把:即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③.以个数计的:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把);桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把);小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把);大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点);草果(25元/斤;用量:6-7个);孜然(10元/斤;用量:一只手的满把);丁香:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(;用量:一只手的满把);凉姜(8元/斤;用量:6-7个)花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)辣椒用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)注:每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要。试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。;(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)生姜(,切片);大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小);山东大葱(2根,切成3寸的段):(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好);冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售)注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架):火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克);陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川陴县红油豆办酱;试做时,为了节省材料,可以买袋装的那种也可以);:,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,。.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右);桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿);,,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,,,;因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前