曲艺;王晓曦;雷宏前言小麦胚占小麦籽粒的2%~3%,是小麦籽粒的生命源泉,是整个麦粒营养价值最高的部分,含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分,.被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”.我国是一个小麦生产和消费的大国,长期以来,绝大多数面粉厂生产时对麦胚的处理有两种情况,一是利用特殊的工艺技术将其提出,以备其它应用;二是不进行提出,而是随着加工过程大部分混入麸皮,,事实上适当的麦胚含量有可能对面粉品质有一定的改良作用,,探讨其对面粉品质的影响,并制作面条,探讨面粉中麦胚含量对面条品质的影响,以求为探讨营养强化小麦面粉、,E型布拉班德拉伸仪,FN1800型降落数值仪,2100型自动面筋洗涤仪,DWT-5电动家用面条机,TA-XT2iTextureAnalyser,电热鼓风干燥箱等。,,过100目筛,得到麦胚粉。%,1%、%、2%、%,3%,%,5%,7%、9%的比例添加到面粉中混匀,得到一系列麦胚含量不同的样品,-1985定温定时烘干法测定;降落数值按GB10361-1989中降落数值仪法测定;面粉白度的测定:依据GB/T12097-89;湿面筋测定的方法:38-12测定;粉质特性按GB/T14614-1993粉质仪法测定;拉伸特性按GB/T14615-93拉伸仪法测定。(14%湿基)面粉,加入11mL蒸馏水(水温30℃),和面5min左右,使料胚手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状,然后用4层湿纱布封盆口,对料胚保湿熟化25min之后,进行压片、-,将面片用湿纱布保湿,熟化20min,(根据实验而定)的试样,,每调一次压辊间距,各个试样全部通过之后,,开始计时,待面条中间的白芯消失时即最佳煮制时间,迅速捞出,置于漏水网中在蒸馏水中淋水lmin后进行质构仪测定及感官评价。:取20根长为22cm的面条→称重→置于500mL沸腾的蒸馏水中煮制最佳蒸煮时间→捞出面条放到滤纸上、沥干5min→称重→干物质吸水率。M1→煮后面条质量,g;M2→煮前面条质量,g;W→煮前面条的水分含量,%。干物质损失率:将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后,转入500mL容量瓶中定容混匀,量取50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中,放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后,再量取50mL面汤,如此重复操作4次,当量取的200mL面汤在烧杯中蒸发至少许时,将烧杯放入105℃烘箱内烘至恒重,-200
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