珍藏版面包蛋糕配方(最新).doc

面包机面包配方
—店主丝丝特赠客户朋友
请亲们最好用厨房秤称量固体配料的重量,用量杯量勺称量液体配料的容量;这样会更方便、更精准;
其中,一量杯面粉是157g左右;一大勺面粉是8g左右;一小勺面粉是3g左右;
做面包的黄金法则
     1、配料要专业: 做面包一定要用高筋面粉,酵母要好,最好能用点改良剂,还有鸡蛋、牛奶、黄油(植物油也行)、盐、糖等;做蛋糕一定要用低筋面粉,最好用点自发粉或者泡打粉,而且做蛋糕的鸡蛋一定要先打发才能用;
     2、刚开始一定要按照说明书和食谱操作、实验,等后来不断的积累经验和提高技术了就要灵活的运用自己的经验技术;
     3、放酵母太多容易膨胀过度会导致面包眼过大;放水过多会导致面包里面黏黏的烤不熟;盐和糖会抑制发酵,放盐或者糖过多或者酵母太少、没放改良剂会导致发酵不好,从而使面包做得像发糕;
     4、如果面包太硬或者皮太硬的话,需要选择烧色浅一些的,或者稍微多放点水,或者把水换成等容量的鸡蛋和牛奶;
     5、烘烤结束后的余温可以进一步烤熟没有熟的面包;所以如果皮太硬或者烤焦了的话,可以适当地提前几分钟或者十几分钟结束烘烤;
     6、最好放点黄油,没有的话,放植物油也凑合;改良剂是可以使面包变得更蓬松、更可口的化学物质,但是对健康有害,建议不要长期使用;改良剂是可用可不用的,用了做出的面包效果会更好。
发面技巧
有些客户反映自己用面包机做的面包像发糕,其主要原因是发酵不成功发面不好,现在丝丝把自己用面包机发面的经验写出与大家分享一下哈:
一、发面的方法:
1、用干酵母粉(通俗称发酵粉或者酵母);
发酵粉是天然物质,用量过度会造成不好的结果,只会提高发酵的速度;我的经验是“宁滥勿缺”,特别对新手初学做面包的客户来说宜多不宜少,因为这样能保证发面的成功率;
一般,酵母和面粉的比率是1:100,但也别太教条单板,因为温度、湿度、水温和面粉的品种等等都能影响发酵的时间和效果,要灵活调整来应用,慢慢的积累经验、提高技术。
丝丝常用的安琪、丹宝利和燕山牌发酵粉,超市有卖的,效果都不错。
2、用老面(即上次发酵之后留取的一块面团),适当保存之后用它来做菌种启动发酵;
因为老面的酵母活性没有发酵粉活,用老面发面就会发得慢一点,效果要差一点点;
二、发面的配料:小苏打与食用碱
主要用途是在发面中有酸味起调节作用(如果面团不酸就没必要用),是可用可不用的;在医药公司与食品杂货店有卖;
三、发面技巧
最好可以先用温水化开酵母后再和面,这样更匀一些;加水时慢慢加,不要一次到位,这样会导致不要稀了加面、干了加水,到时就得出一大盆面了。
面粉、水量的比例对发面很重要,水少面多,面团就硬;水多面少,发出来的面团软踏踏,很粘手。
买奶粉和水大致的比率约为2:1,比如500g面粉,水量不能低于250ml;你可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度;
注意:不同牌子面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用的变通;
另外增加放甜酒,牛奶、鸡蛋等,这些都属于水份的配料,家了这些配料的话,水就要相应减少份量.
四、发面的辅助材料:
1、添加少许白糖,提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许甜酒,能协助发酵并增添成品香气。
3、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
4、添加少许牛奶,可以提高成品品质面食增白..
5、添加少许鸡蛋液,能增加营养……

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五、做好的面包的储存
每次做好的面包不一定一次能吃完,很多客户都习惯放在冰箱里冷藏;其实应该把面包用食品袋扎紧冻在冰箱冷冻室,吃时再取出。
六、储存的面包的加热
最好用多士炉加热储存的面包,也可以用面包机的烘烤功能加热,一般只需10分钟左右;
七、常见问题—做好的面包就是发不起来,做出的面包不熟?
要点建议:
1、水和面粉的比例一定要放好;
2、酵母要好,至少活性正常;因为酵母时间长了会逐渐失去活性,受潮也会;
解决方法:
加大酵母用量,或者换新的酵母。
检验酵母活性方法:30度的温水,加一点点糖,把酵母洒在水面,过一段时间表面会出现泡沫,说明酵母具有活性;也可以用此方法先激发酵母的活性,再加入面粉内;
丝丝珍藏版面包配方
这是一种最普通面包的做法,做法是通用的,初学的客户可以试一下:
1、用食用油直接倒入面包桶,油铺满桶底就可以的
2、牛奶倒入一大半,不要全放进去,,如果面粉和起来过湿,烤出来的面包就没什么面包组织;
3、在面包桶的一个角落放1/2小勺食用盐就足够了,另外小勺是面包自带的小端.
4、在另一个角落放4大勺白糖(根据个人口味调整)
5、两杯半的