餐饮五常法介绍.pdf

餐饮单位五常法
管理介绍
餐饮业五常法管理介绍
一、五常法管理起源
二、餐饮业五常法管理介绍
三、五常法管理的经验与教训
四、实施五常法方案
五、餐饮单位实施五常法最终达到的
效果
一、五常法管理起源
日本5S历史至今已有200多年历史,日本是渔民国家,在捕鱼为生时
只有想尽办法减少渔船重量而获得最大的捕鱼量,因此渔船上只有捕
鱼用具,别无它物,最早提出2个S:整理和整顿,主要针对物品进
行合理分类和放置。二战后丰田公司将其引进企业内部管理运作,由
于企业管理需求和水准的提升,增加了另外3个S,形成了今天广泛
推行的5S活动。并迅速被各行业所应用,是最简单,最基本,最重
要、最见效的现场管理方法。
 1994年,香港何广明教授在日本
民间“5S”管理的基础上创立并发
展为常组织(Structurise)、常整顿
(Systematise)、常清洁(Sanitise)、
常规范(Standardise)、常自律(Self-
 discipline)的“五常法”
二、餐饮业五常法管理介绍
“5S”和五常法比较
 Seiri(整理)、常组织(Structurise)
 Seiton(整顿)、常整顿(Systematise)、
 Seiso(清扫)、常清洁(Sanitise)、
 Seiketsu(清洁)、常规范(Standardise)、
 Shisuke(修养), 常自律(Self-discipline)
餐饮业五常法管理优势
 5S(五常法)是具体教人怎么做,它是一个工具
而不是一个目标。
 1、原理简单,通俗易懂,具体实用;
 2、现场感强,直观明了,操作简便易上手;
 3、不受人员素质、硬件设施、规模大小的限制;
 4、投入少,见效快。
无数的实践也证明:在我国的餐饮业推广五常管
理是完全可行的。
(一)1S-常组织( 1C—常分类)
含义:经常清理工作场所的物品,根据物品
的使用频率对物品进行分类,分为必需物
品与非必需物品;将必需物品的数量降低到
最低程度;舍弃非必需的物品。
舍弃非必需品
1S-常组织(分类)的做法
(1)腾出有效空间
(2)确定必需品和非必需品的判定标
准或要求,制定必需物品的清单。
(3)必需品:是指经常必须使用的物
品,如果没有它,就必须购入替代品,
否则就会影响工作。
1S-非必需品的分类
非必需品:则可分为两种:
(1)使用周期较长的物品,即一个月,三个月,甚至半年才
使用一次的物品;如不常用的餐具、特殊调料等。如钉钉
子的铁锤,不是每天要用,也不可能是每周都要用,但它
可能每隔一段时间或每个月会用到一两次,也许半年或一
年才会用到几次,这些物品都属于非必需用品。
(2)对目前的生产或工作无任何作用的,需要报废或封存的
物品。如过期变质的食品,掉了手柄的炒菜锅,处理方法
只有一种,就是废弃。有些东西,一年或两年才会用到的,
像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆
在库里后,要建立一个档案,并定期地检查。
1S-现场物品的处理
(1)破损的工用具、设施等:应及时报修,恢复正
常使用功能,不能修理的或者已经破损淘汰的设
施、器具,应及时清理出场所。
(2)私人物品的存放:一般来讲,私人物品不应带
入工作场所,个人衣服、挎包等随身必带的物品,
应集中存放于更衣室的衣柜内,在工作时间需要
使用的个人物品如茶具、毛巾等,应统一存放于
工作场所内指定的位置。
舍弃非必需品
舍弃非必需品去外包装