蒸馒头的秘方.doc

如何用安琪酵母发面?    1、按说明用量,冬天可稍多些。    2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。    3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。    4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。   蒸馒头用开水还是用冷水?    特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面      蒸馒头勿用热水    许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。    正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。     蒸馒头怎样知道生熟?    蒸馒头判断生熟有以下几种方法:    (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;    (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;    (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。      怎样蒸出暄松的馒头?    制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。      如何发面才又松又大?    ,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.    南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,:    配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)    注:括号内可加可不加,加了口感好很多.    做法:    1\面粉与发酵粉混合均匀,    2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.    3\,30度左右这好.    4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,.    5\面团静置10分钟,成型.    6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,   7\水开后蒸15分钟即可。      如何快速发面?    酵母用量适当加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。    温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,适当加些糖。    温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。     发面做馒头用什么面粉?    ,    比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.    南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.    这种馒头做法是:    配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)    注:括号内可加可不加,加了口感好很多.    做法:    1\面粉与发酵粉混合均匀,    2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.    3\,30度左右这好.    4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,.    5\面团静置10分钟,成型.    6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,.    7\水开后蒸15分钟即可。      发面:    原料:面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙    制作:    1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。    2、发酵:将面团放入盆内,加盖