凉菜管理制度.doc

凉菜管理制度.doc:..凉菜管理制度篇一:凉菜间管理制度凉菜间管理制度1・专间内应由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间,个人物品不得进入厨房。,并将手洗净,消毒,工作时宜戴口■■■3・供加工凉菜用的蔬菜,水果等食品饮料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。,使用左外灯作为空气消毒装置的,应在无人工作时开启30分钟以上。,发现有腐烂变质或其他感官性异常的,不得进行加工。,容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏,使用前应充分加热,加热前应确认食品为变质。,个人物品不得进入厨房。2・保持地面和工作台面的整齐,清洁,无污物,无油垢。3・上班前要洗刷案板,刀,勺等灶具。,不合格原料退回不予加工,调料配料不齐不做。,不得使用变质不清洁的佐料,佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。,生,熟隔离,成品,半成品隔离,食品,天然冰隔离,食品,药品隔离。,筷,不得用手那取。,。餐具用具清洗消毒制度1・设专职或消毒员,消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法,注意事项,消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间,个人物品不得进入厨房。,为保证消毒效果,餐具清洗消毒要做到一洗,二刷,三冲,四消毒。一洗:用清水将餐具内外食物残渣洗掉。二刷:经过初洗过的餐具,再用温减水刷掉油垢。三冲:经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍,控掉残水。四消毒:根据不同的消毒方法,按规定操作程序进行清洗消毒。.煮沸,蒸气消毒100°C十分钟。;120°C十五至二十分钟。:85°C以上,消毒时间在四十秒以上。:用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。3・消毒效果要求达到“干,涩,净,光。”,防尘,防蝇的专用保洁柜内,随用随取,不准勇敢抹布擦拭。5・饮食业应当对消毒后的餐具进行自检,以保证每天所用的餐具的卫生安全。:勤洗手勤剪指甲,勤洗澡勤理发,勤洗衣服;勤洗换工作服。2・要有健康意识,定期检查,预防疾病。,不准吸烟。,禁止面向客人或食品咳嗽,打喷嚏;,不可以接触杯口,刀尖,筷子前端及汤匙前端;,抹布垫补等必须保持清洁;,倒水。,台布,口布,应及时更换,不可重复使用。:定人,定物,定时间,定质量。,层层落实。3・工作经常化,制度化。,保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。“四害”。从业人员卫生要