酸值(.)是评定油脂中所含游离脂肪酸多少的量度。其定义为:中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg),酸值的单位是mgKOH/g。油脂酸值得大小瘦很多条件的影响,如原料的质量好坏(成熟的或未霉变的,其酸值较小);原料的组成特性(米糠及棕榈果等中含义解酯酶,其分解油脂产生的游离脂肪酸);油脂在储存、加工、运输期间的含水分、杂质的多少;与温度、空气、光照等因素也有关系。酸值不能直接表示油脂中游离脂肪酸的百分率(%),但能表示油脂中游离脂肪酸含量的高低,所以酸值是评定油脂品质好次、油脂精炼程度的重要指标。同时,也是油脂工厂碱炼脱酸时计算加碱量的理论依据。目前,对于不同级别的食用油脂,其酸值都有不同的标准规定(见附录I)。油脂酸值的表示,国外大多以游离脂肪酸的质量分数表示,我国一直延用1g油脂消耗氢氧化钾的质量(mg)表示。酸值的测定常用酸、碱中和滴定法。对于酸值高、颜色深、不易中和滴定的油脂,也可应用pH计法测定。(1)测定原理用中性乙醚—乙醇的混合溶剂溶解油脂试样后,再用氢氧化钾标准溶液滴定油脂中的游离脂肪酸,根据消耗氢氧化钾标准溶液的物质的量和油脂的质量,计算出算酸值的大小。反应过程为RCOOH+KOH→RCOOK+H2O(2)仪器分析天平()、250mL锥形瓶、碱式滴定管(10mL,)。(3)试剂本方法所列试剂均为分析纯,水位蒸馏水。①中性乙醚—95%乙醇溶剂:乙醚—95%乙醇(2+1)混合;,用氢氧化钾标准溶液准确中和。②。③10g/L酚酞指示剂溶液:用95%(体积)乙醇配制。(4)操作方法①试样的准备:对于液态样品,充分混匀备用;对于固态样品,缓慢升温使其熔化成液态,充分混匀备用。②称取试样:-。③测定:加入50mL预先中和过的中性乙醚-95%乙醇混合溶剂溶解试样,再加入2-3滴酚酞指示剂,然后用氢氧化钾标准溶液边摇动边滴定,。(5).=式中V——滴定试样所消耗的氢氧化钾标准溶液的体积,mL;C——氢氧化钾标准溶液的浓度,mol/L;m——试样的质量,.——酸值,mgKOH/g。两次测定的算术平均数作为测定结果,计算结果保留到小数点后一位。计算结果精密度的要求为:在重复条件下获得的两次结果的相对偏差不超过10%。(6)注解①警告:乙醚非常易燃,并能生成爆炸性过氧化物,使用时必须特别谨慎。②,/L氢氧化钾-95%乙醇标准溶液替换。③测定蓖麻油酸值时,用中性的95%乙醇作溶剂即可。④当试样颜色较深时,终点判断困难,可试用下列方法调整:试用碱性蓝6B或百里酚酞(麝香草酚酞)作为指示剂;用酚酞试纸做外指示剂;减少试剂用量,或适当增加混合溶剂的用量。⑤混合溶剂除了用乙醚和乙醇外,也可以用甲苯代替乙醚;如果需要异丙醇可代替乙醇。⑥油脂酸值与游离脂肪酸()==X100%式中M——游离脂肪酸的平均分子量;——油样中游离脂肪酸的质量分数(油酸为282.
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