厨房卫生管理.doc

厨房卫生管理.doc:..卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则O厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程屮,都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的,食品原料须在卫生许可的条件卞贮藏;厨房在食品生产的过程屮必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要吋刻防止污染,将食品女全可靠地提供给客人。因此,一切接触食品的有关人员和管理者,在食品牛产中必须口始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。(一) ,要考虑下述两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染,尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室,凶为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。、老鼠、蝉螂和其它有害昆虫及其孳牛条件的措施。,必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止虫、鼠的进入,防止污水的渗漏,并按吋处理,以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖,并要有足够的容量来盛装垃圾,必须按照卫牛要求进行袋装化管理,并及时清理和清洗,桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。、墙壁、下水道、设备等方血的卫生要求,前面已有详述。(二) (1) 每日开餐询彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调炯是否变质。淀粉耍经常换水。油钵耍每H过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)耍分开存放;酱油、酯、料酒等调味罐不可一次投放过多,常川常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。(2) 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。(3) 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换川消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作吋,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味吋,手勺须清洁后再用。(4) 营业结束后,清洁用具,归位摆放,淸洗汤锅,清理调料。每口用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、熬笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。(1) 每H开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质。(2) 刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。(3) 配料、小料要分别盛装,摆放羡齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。(4) 在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食川。(5) 配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。(6) 营业结束后,各种用具要及时淸洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。(1) 冷菜间要做到专人,专川具,专川冰箱,并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(