厨房管理方案.docx

厨房管理方案(暂行)一、 建立流程建立员工食堂基本包括以下流程:选定食堂地点招聘厨师、杂工定好菜单、开餐运作采购厨房物资、联系送菜公司厨房物资到位、布置(一) 选定食堂地点选择食堂地点,主要应考虑区域格局的问题,要看是否同时具备食品仓库房、厨房、公共就餐区域(厨房、餐厅面积比例一般不超过 1:4);具体厨房布置格局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批;(二) 招聘厨师、杂工等工作人员1、招聘工作主要由行政人事部负责,提前制定招聘计划,并报各地区地产公司审批;2、招聘人员要求:1)主厨 1 名:要具备 3 年以上工作经验,并有专业证书或专业培训证书;2)帮厨 1 名:为厨师打荷,在厨师休息时顶班做菜。要求有一定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜;3)杂工 3 名:主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作,要求踏实肯干,年纪不宜太大,其中 1 人兼职案场工作餐的配送;4)厨房采购及收费后勤 1 名:负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等。要求有一定采购工作经验及基本财务常识。(三) 采购厨房物资、联系送菜公司11、厨房炊具主要由厨师提供明细单,再交由采购部采购。2、在下炊具采购单之后,应尽快确定配菜问题,制定菜谱,建议最好联系一到二家定点送菜单位,不仅方便快捷,而且质量卫生可靠。3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查,看其环境以及操作流程是否规范卫生,并商定送菜方案。(四) 厨房物资到位、布置1、待厨房采购的物资到位后,按制定的厨房格局布置方案布置作业场所,主要由厨师安排合适的摆放位置,设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。2、基本布置好后,邀请工程部人员帮助整改水电路线,以满足各种炊具的使用方位的供水供电、油烟排污等。(五) 定好菜单、开餐运作1、通过送菜公司提供的配菜方案,由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日菜单,一周为周期,要求每天每顿餐不同配菜,以满足菜别多样化。2、要试用一次炊具烧菜,确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度开餐运作。二、 员工食堂管理制度为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境,员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下:(一) 就餐管理规定1、 本公司员工、实习大学生,均可在食堂就餐。就餐时间为午餐:11:30;11:45—12:30(因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行政后勤和物业为第二轮);晚餐:17:30——18:00(特殊情况行政部门提前通知)。22、 就餐时,一律使用饭卡刷卡就餐,无卡人员原则上不予打饭菜(可以使用同事的饭卡刷卡),特殊情况须说明原因并于第二日及时补打卡。食堂人员不准擅自收取现金。3、 为掌握就餐人数杜绝浪费,所有午餐就餐员工应于早上 9:00 前在前台午餐就餐表上签字、晚餐就餐员工应于 15:00 前在前台晚餐表上签字(部门经理以上人员免签);案场员工应由部门负责人或专人在 9:30 前上报就餐人数;案场物业服务人员由物业部门主管或专人在 9:30 前上报就餐人数。未签字员工就餐一律排在签字员工后就餐,饭菜不足时以速食代替(速冻水饺、面条等)或自行解决。4、 案场送饭人员应凭各部门上报人数发放工作