厨房管理标准.doc

厨房管理标准.doc:..商务酒店管理标准1酒店管理标准一厨房厨房员工管理制度1严格遵守酒店考勤制度、操作规程及各项管理制度。2进入厨房必须按规定着装、穿戴整齐、保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作;3服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务;4工作时间内,不得擅自离岗、审岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事;不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍于生产和厨房卫牛的事;5不得坐在案板上及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人;6口觉维护保养厨厉设备及用具,不得带病操作设备或将设备改作他用,损坏公物照价赔偿;7自觉养成卫牛习惯,随时保持工作岗位及工作区域的卫牛整洁;8厨房系食品生产垂地,未经上级领导或厨师长批准,不得擅自带人进入,不得私自使用酒店设施。厨房口常卫生质量标准1厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。2厨房所有设备按区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责口己所用设备工具及环境的淸洁工作,使之达到规定的卫牛-标准。3各岗位员工上班前,首先必须对所负责卫牛范围及设备进行检查清洁利整理,牛产过程中随时保持卫生整洁,设备丄具用后及时淸洁,下班前必须对负责区域卫生及设施设备清理干净。4每周进行一次卫牛大清扫,具体清扫内容为:冰箱除箱清洗、储藏食品分类摆放、厨具设备油烟机、清洁保养;厨房、库房、墙面、地面及卫生死角清洁清扫等。5酒店办公室、厨师长随时检杳各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚直至辞退。厨师长岗位责任1全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,通过设计和牛产富有特色的菜点产品,并进行食品成本控制,认真履行承包协议为酒店和厨屈员工创造良好的经济效益。2组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品;负责各类菜单的策划和更换工作、产品价格和原料采购规格的审定工作;3负责协调厨房员工Z间的关系,根据员工的技术特长和工作能力,决定各岗位的人员女排和工作调动;根据洒店餐厅营业状况,编制耐房工作时间表排班表,负责对厨房人员的考勤考核工作;4定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,不断提高厨房的出品质量、速度和经济效益;5会同餐厅每周组织召开一次菜品讨论会,在确保菜品质量的前提下,推陈出新,推出酒店品牌菜、招牌菜;要做到新、奇、特。(每刀至少推出四道新品种)。结合节假日及酒店特殊情况,适时推出时令菜、节口菜。6主动征求就餐客人对•菜肴质量和牛产供应方面的意见,采取有效的改进措施,负责餐客对菜点质最方面的投诉。认真听取厨房和餐厅员工的工作意见,及时处理运行工作中出现的问题。7遵守洒丿占作息时间,爱护酒丿占财物,保守酒店的商业机密。所有出品必须见单发货,不得在后厨开小灶。8严格按照酒店规定编制制作员工工作餐,杜绝一切浪费现象发生。9爱护厨房设施,设备。设备由于使用不当人为造成损坏的,由责任人承担维修费用。负责厨房餐具,易耗吊的管理(每月5号前上交餐具、炊具盘点报表)。10保守酒店的商业机密,由于厨师长管理不善工作失职责,厨房员工营私舞弊,对酒店利益造成重人损害或严重违法违纪给酒店造成损失的,由厨房负责人和事故责任人共同承担经济赔偿,酒店可依法追究负责人和责任人的法律责任。11负责菜点岀品质量的检查、控制工作。亲口烹制高规格以及重耍宾客的菜肴。12带领厨龙员工,认真细致地做好成本和费用核算工作,准确控制成本,加强管理,杜绝浪费,不断降低成本和各项费用的开支。13负责检查厨房用吊及设备、设施的清洁,安全及完好状况,检查厨房、库房食吊及环境的清洁卫生状况,检查贮存原料及食品的质量和数量,认真填写自检自查表,发现问题及时安排解决并考核责任人。14服从上级领导安排的临时性工作任务。切配、打荷厨师岗位职责切配厨师:1了解就餐客情,熟悉菜单,明确当日工作任务。负责及时领取各种原料,备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜,做好开餐前准备工作;2负责领取并涨发干货原料,努力提高涨发质量和涨发率,保证有一定库存的周转原料;3按规格切制菜肴料头,备齐主、配料,并准确地进行配份工作,保证出品的速度,并有效地控制成本。4根据客人所点的菜品,按照菜肴烹制要求,及时将耐火的菜肴原料送至炉灶。5做好开餐后的收尾工作,妥善保存好各种原料成品和半成品及用具。6定期检查,整理冰箱、冷藏柜、保鲜柜,保持原料存放整齐和质量完好。7正确使用和维护器械设备及用具,保持其完好清洁。8随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。服从厨师长安排的临时性工作任务。打荷厨师:1及时査看点菜宝了解餐厅就餐客情,熟悉菜单,领取备齐开餐用各类菜肴餐具2根据炉灶分工和菜单出菜秩序,负责将各类切配菜肴及时传道分派给炉