番茄红素的提取与番茄酱制作.ppt

%磷27 mg/%铁1100 % mg/% mg/% mg/%维生素C30 mg/100g钙11mg/ mg/100g因品种、栽培条件、土壤、气温和湿度的不同,番茄的化学成分会有很大的不同。糖(碳水化合物)水果中所有的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。番茄主要含葡萄糖,果糖次之。-%的蔗糖,前期一般没有。葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖的比例为11﹕10﹕1。胡萝卜含糖主要是蔗糖,西瓜主要为果糖,甘蓝主要为葡萄糖。果胶果胶物质为蔬菜中普遍存在的高分子化合物,-%,在植物体内有三种状态,原果胶、果胶、果胶酸,番茄在成熟储藏加工期间,其体内的果胶物质不断的变化,可简单表示如下:原果胶原果胶酶(成熟)纤维素、果胶果胶酶(过熟)甲醇、果胶酸(果胶酸酶)还原糖、半乳糖醛酸果胶酸有使碱土金属成为非水溶性盐类的能力,比如果胶酸与钙化合后,即成为果胶酸钙而不溶于水,并成为胶冻状沉淀,在加工整番茄罐头是常利用这种性质来增加番茄的硬度。番茄中的果胶可分为可溶性和不溶性两大类。可溶性果胶与浓缩番茄制品的粘稠性有密切关系。随着番茄成熟度的增长,不溶性原果胶逐渐水解。在破碎的番茄中, 果胶在果胶酶的作用下, 迅速分解成低分子物质, 而失去粘性。加工中也根据这个特性来确定加工工艺生产出热破和冷破。果胶有机酸番茄含有苹果酸、柠檬酸和微量草酸、酒石酸、琥珀酸。在生长发育时酸的种类和含量有所变化:未成熟的番茄含有微量的草酸,正常成熟的番茄以苹果酸和柠檬酸为主,过熟发软的番茄中苹果酸和柠檬酸降低,并有琥珀酸生成。酸度的强弱不以总酸量为依据,而取决于PH值,也就是氢离子浓度越大越酸。番茄的胶状组织部分含酸量较多,而果肉部分含酸量则较少。番茄的 pH 值一般为 —, 而以 PH 值 时为宜。 PH 值高时, 杀茵时间需要延长, 对制品的色泽, 果肉的风昧和组织均有影响, 还会降低维生素C的含量。番茄红素为胡萝卜素同分异构体,番茄的红色就是这种颜色的反映。番茄中的类胡萝卜素为番茄红素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及叶黄素等。色泽的好坏决定于色素含量的多少。-,果肉中的类胡萝卜素的含量约为 8-12mg/100g , 其中番茄红素含量为85~90% 时, 呈深红色;若含量为 70~80%时, 呈橙红色。番茄红素最适宜温度24℃,30℃以上时番茄红素不能形成。成熟度高的红番茄的呈色物质, 除类胡萝卡素外, 尚含有少量的黄酮类化合物。色素物质维生素维生素C、维生素B2在番茄中含量较多,而未成熟的番茄富含维生素K。番茄中没有维生素A,但含维生素A原(胡萝卜素),进入人的机体内能转化成维生素A,耐高温。但维生素A原(胡萝卜素),在加热时遇氧则易氧化,番茄汁在100℃加热4小时胡萝卜素损失为12%。气味番茄中游离氨基酸的种类很多,含量亦较丰富,番茄制品中的特有风味氨基酸有关, 麸氨酸与 5’- 肌苷酸等核酸类相混合,使制品具有优良的香味。番茄所特有的香气由所含挥发性芳香物质所构成。在加工处理时, 因加热芳香物质被挥发, 故原料与浓缩番茄制品种的芳香物质含量有很大的差别。番茄中芳香物质的成份如下:醛类——乙醛、异戊醛、n-己醛、糠醛、苯甲醛及其他不饱和醛;酮类——丙酮及其他酮类;醇类——甲醇、乙醇、丙醇类、戊醇类及己醇类;其他成份——甲基水杨酸酯及其他一些酯类、萜烯类化合物。一、 基本介绍番茄红素(Lycopene)又名番茄烃,是一种脂溶性天然色素,在化学结构上属于类胡萝卜素,呈红色、黄色或橙色。它是动植物中广泛存在的一类非常重要的天然色素,主要由植物和微生物合成。这种功能性的天然类胡萝卜素,因最早在番茄中发现而得名。它主要存在于番茄、西瓜、葡萄、柑橘、葡萄柚和芒果等水果中,其中成熟的红色植物果实中含量较高,在番茄果实中的含量每100 g可高达3-14mg,且随果实成熟度增加而升高。