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创业实践论文————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 红枣花生酱的研制XXXX指导教师:XX(教授)摘要:探讨如何用红枣、花生原浆、调味料为原料,利用单因素和正交试验等方法,研究红枣花生酱制作的工艺条件及最佳配方。通过这项探究,得到了混合红枣、花生两种风味、保留红枣、花生营养物质的酱的制作方法,有助于红枣、花生的高效利用,满足两种口味的消费群体。关键词:红枣;花生;调味料;稳定剂;工艺;配方。前言:花生被大众誉为“植物肉”,含油量50%以上,品质优良,气味清香。花生中含36%蛋白质,可消化性蛋白质高达89%。富含人体必须8种氨基酸,含维生素BC1、维生素E和K、磷钙等26种矿物质以及微量元素。我,我国花生的年出口量占据世界出口量的42%,花生油占据国内食用油总消费的26%。红枣又名大枣,是枣树成熟的果实,经过晾、晒或烘烤干制制成,果皮红色至紫红色。现代的药理学发现,红枣含有脂肪、蛋白质、醣类、有机酸、微量钙、维生素A、维生素C。红枣中的维生素P含量是所有果蔬之首,具有维持毛细血管的通透性的作用,改善体内微循环从而预防动脉硬化,还能促进维生素C等在人体内的积蓄。我国花生酱生产滞后,与发达国家的基本上实现大规模生产的连续化、自动化比较,有较大差距。其原因,主要就是花生经过磨碎处理后,其脂肪细胞大多被破坏,其中的油脂析出,因为比重的作用和非油相、油相互不相溶的特性,造成油脂上浮,非脂部分自然沉降后形成坚硬固形物。红枣花生酱不仅融合了红枣的药用保健功能,而且汲取了花生的营养成分与保健功能,二者的结合是美味、保健与营养的统一。:品质优,市场购买;花生:品质优,市场购买;食盐:山东盐业总公司;白砂糖:青岛磐石糖业商贸有限公司;黄原胶:郑州世纪美添食化商贸有限公司;单甘酯:郑州天通食品配料有限公司。蔗糖脂:郑州天英食品配料有限公司;:南京瑞控机械有限公司;HWS-250恒温干燥箱:南京实验仪器厂;LJ系列多功能磨粉磨浆机:江苏盐城市科学仪器厂;ZK-400A药物粉碎机:长沙市岳麓区中南制药机械厂;101A-2电热鼓风干燥箱:上海实验仪器有限公司;Y802-2:奥豪斯(上海)公司;:上海实验仪器总厂。→原料清洗→烘烤处理→脱皮处理→拣选→原料粗磨→配料→原料精磨→罐装→排气→封罐→水浴杀菌→冷却→静置熟化→)原料筛选:选择呈鲜红色的红枣为原料,选择饱满、成熟的花生仁,筛选并且剔除其中的虫蛀、霉烂和未成熟的颗粒。2)原料清洗:用自来水清洗2~3次。这种淘洗可去毒80%以上。3)烘烤、脱皮处理:将清洗过后的花生均匀地分散在托盘上,进行烘烤处理,然后脱皮处理。4)原料粗磨:采用了循序渐进、多次的低温磨碎法。5)配料:将红枣全浆、食盐、白砂糖、乳化剂等配料用油溶解后加入到粗磨之后的酱体。6)原料精磨:通过调配的装置按照比例将调味剂和稳定剂调配好后,送到精磨机中,低温状态下,物料将会通过精磨加工,使酱料得细度达到试验所要求的细度。7)排气:装罐后使用水浴加热方式进行排气。8)水浴杀菌:封罐后使用常压水浴100℃、30min,并进行杀菌处理。9)静置熟化:熟化是将包装好的产品静置48小时左右,熟化处理过程中必须避免对产品的任何挪动。℃~150℃,烘烤时间为20min~40min的选择与花生脱衣难度、花生香气、花生酱色泽的关系。~10%的选择与花生酱稀稠、口感的关系。,增稠剂为黄原胶的选择与花生酱稳定性的关系。~7%、糖添加量为0~%的选择、红枣全浆添加量为0~25%与花生酱风味的关系;、25μm、30μm、35μm、40μm的选择与花生酱风味的关系。℃、90℃、100℃、110℃,杀菌时间为10min、20min、30min的选择与花生酱风味的关系。。;有红枣和花生的香味或该品种应