8款玉米食品加工技术.doc

玉米是全球主要粮食作物之一,是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种,其加工空间大,产业链长,具备多次加工增值的潜力,加工品种多样,被誉为“软黄金”。如今粗粮细作、细吃已成为营养搭配的新时尚。发展下列玉米加工有广阔的市场。一、玉米制凉粉选白色玉米用面粉机加工成精粉,然后在缸中对清水,搅拌沉淀即为玉米淀粉。 。加热至似开非开时停火。 ,加凉水调开(勿太稀或太稠)。 ,迅速搅动加温。但不可在温水时倒入面浆,以防糊锅;也不可在沸腾时倒入,以免形成疙瘩。 ,盖上锅盖煮3~4分钟。待呈清白色且有小气孔出现时停火即为成品。二、玉米奶饮料 ,滤去水分,加5%的玉米淀粉液磨成乳液,用100目滤布过滤。在滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各10千克,搅拌25~35分钟后即为成品。 ,滤去水分,加入5%的玉米淀粉溶液,磨成乳状,用40~70目滤布过滤,加入脱脂奶粉、白砂糖各5千克,搅拌半小时即为成品。三、玉米蛋糕 。黄玉米面5千克,鸡蛋6千克,,发酵粉50克,白糖3千克,植物油250克,食盐、小苏打、鲜牛奶适量。 。①将玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌匀,置于蒸锅内蒸30~35分钟,取出冷却备用。②将鸡蛋打入盆内,加入白糖和小苏打适量,用3根筷子先轻后重,先慢后快搅拌15~20分钟,使蛋的液体起泡变厚,色泽奶白,~2倍。③把蛋液拌入蒸好的蛋糕原料中,搅成均匀的糊状,静置10分钟。④将蛋糕模具(铝皮饭盒也可)入炉加热,在底部涂1层食用油,以防粘模。把搅拌好的糊状料分装进蛋糕模具中,送进烤箱烘烤。待制品烤成金黄色,表面涂上一层油,即成玉米蛋糕。四、香酥玉米豆 。玉米去杂质,置于水中浸泡16~24小时。 。把浸泡好的玉米捞入浓度为8%~9%的食用碱水中,煮沸1小时。捞出,投入清水中反复淘洗,直至皮膜、粒柄除去。将玉米粒浸于水中淘洗,直至水溶液呈中性。 。把洗净的玉米粒放入锅中,煮至米粒无硬核,捞出,晒至半干。 。把半干玉米粒放入加热的食用油中,炸至金黄酥脆。 。将白砂糖以小钢磨磨成粉状,用细筛筛在刚炸好的玉米粒上,拌匀,即为成品。五、玉米怡糖 :玉米芯(玉米棒脱粒后剩下的内轴)干品60千克,大麦芽12千克,麸皮(麦麸)20千克。 :①把玉米芯用碾子碾制成黄豆粒大小的碎屑,投入清水浸泡1小时,捞出,铺盖一层麦麸。入锅蒸煮15~20分钟后,往碎玉米芯中加入凉水5千克,搅匀,借以产生大量蒸气,使玉米芯中的淀粉进一步糊化。持续蒸煮1小时,使碎玉米芯彻底软化。②停火、放凉,至玉米芯不烫手时拌入麦芽浆(把浸泡发涨的大麦芽加水15千克,磨成浆即成)。③玉米芯与麦芽浆拌匀后放入淋缸,保温2~4小时,即可发酵转化为糖液。最后淋出糖液,入锅熬制成糊,浓稠后即为饴糖。六、玉米醋玉米芯熬制饴糖后,剩下的玉米糖糟可以酿醋,其品质优良。 。将糖糟倒入大缸内,加入占糖糟重量1/3的清水和10%的稻谷壳或煮熟的米糠,拌匀,放置24小时后加入酒母(酒曲),酒母的用量与酿水酒相似。在3