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御佳肴资料《常用调料》、孜然、芝麻(用小火炒香)、辣椒面、麻辣面、香料油、复合盐,自助小料、烧烤酱汁(香辣酱汁、香甜酱汁、麻辣酱汁三种口味),香辣酱汁为常用。一、香辣酱汁:原料:天津蒜蓉辣酱5袋(500克),味精40克、鸡精25克、烤肉味王20—30克,香料油适量,可加白糖适量。制作方法:将以上调料放在一起,用香料油调匀即可。二:麻辣酱汁:原料:同上;在制作方法:不能放香料油。加入芝麻油适量(也可用麻辣粉代替)在加入辣椒油。三、香甜酱汁:原料:蜜汁烤肉酱55克,、户户辣椒酱45克、海鲜酱60克、柱候酱10克、蒜泥15克、香油或香料油15克、熟芝麻粉、孜然各5克、纯净水60克,制作方法同上。把以上用料放在一起搅拌。香料油的制作方法:1、原料:洋葱100克、大葱100克、蒜50克、姜20克、花椒、大料各30克、香叶5片、桂皮10克、芹菜20克、香菜去叶一颗,孜然适量。2、制作方法:大葱、芹菜斜切、洋葱切细、大蒜拍裂、姜切片、色拉油2—3斤,冷温油把含有水份的先放10分钟左右,改小火再放入其它干料,放入花椒、大料、桂皮、香叶、小火熬制40分钟左右,熬制金黄色或者褐色,放入香菜、孜然1—2分钟关火,捞出即可。《二》复合盐:1、原料:王守义麻辣鲜一袋(100克)太太乐鸡精(鸡粉也行)15克,味精25克、烤蔬菜、馒头、饼、对口味重的也可以。2、制作方法:鸡精、味精粉碎、拌入麻辣鲜调匀即可。《三》麻辣面:1、原料:川椒50克、麻椒适量(注:料比为4:1辣椒面为4、麻椒面为1)。2、制作方法:两种料分开小火炒香,炒香粉碎。《四》自助小料:1、原料:芝麻60克、五香花生30克,黄豆粉20克。2、制作方法:将以上原料炒熟粉碎调匀即可。:用料:水、白糖适量、可加入任何一种口味的果酱、用小火熬化、调匀即可。:烤水果,可以制作任何一种(浓缩果汁)酸味、香蕉、苹果、草莓、梨。:制作方法:炼乳加牛奶适量,少加,调匀即可。。肉类的腌制方法1、牛、羊、猪肉各1000克、香辣腌粉6—8克、嫩肉粉3克、味精10克、鸡精8克、香料油15克、烤肉味王15克、泡椒辣椒粉、黄姜各适量(起增色作用)可加生粉,鸡蛋清。不加也行。制作方法:将原料切成菱形块(注:肉不能用水泡)先把嫩肉粉放入肉中抓匀,放入以上调料,腌制1小时,穿成串,烤成微黄撒上干料,烤制3—4分钟左右。(以上肉腌制时间不能过长,否则发酸)。2、鸡肉、鸡肝、骨肉相连:鸡肉、鸡肝1000克、香辣腌粉6—8克、味精、鸡精各10克、香料油15克、烤肉味王15克、圆葱丝20克、料酒8克、姜汁4克、可加生粉、鸡蛋清、增香剂适量(鸡的专用增香剂)泡菜辣椒粉、黄姜粉适量,制作方法同上。3、海鲜类:虾1000克、盐8克、料酒15克、鲜虾不用去头,可去须子、腿、味精、鸡精各10克、大葱姜片各30克。制作方法:虾去须子和腿,洗干净后,放上调料腌制40分钟,串成串,烤成微红色,刷上酱汁,撒上干调料即可。烤2—3分钟。4、鱿鱼1000克,盐4—6克、味精鸡精各10克,白胡椒粉3克、料酒8克、姜汁6克。制作方法:将鱿鱼去皮、去眼睛、去内脏洗干净、切成花刀,再切成小块,放入以上调料腌渍30分钟以上,穿成串、烤制6成熟,这是可以刷上酱汁,撒上调料干粉即可,烤2分钟左右。5、鱼类:鱼1000克、料酒15克、盐12克、花椒大料各5克,干辣椒3克、味精12克、大葱姜片20克。制作方法:将鱼清理干净,切成花刀,放上以上调料腌渍30—60分钟,烤鱼时用烤鱼夹翻动(注意不要弄碎)烤制两面金黄色,刷上酱汁,撒上干调料即可。(注:半斤至1斤左右的鱼小火烤10—15分钟)6、牛板筋:一大块(整块)牛板筋放入高压锅内,放入适量水大火上气,改小火煮30分钟,冷却后洗干净待用,切成薄片,穿成串,烤制时先刷酱汁、酱油、撒上干调料即可。7、干香菇:将干香菇用温水泡8—12小时,小火煮30分钟取出洗净切成2—4块,放入盐、味精、鸡精、料酒、香料油都适量,拌好后尝一下口味,穿成串,中间可以串青红辣椒(配颜色好看)烤制时刷上酱汁,撒上干调料即可,烤两分钟左右。8、蔬菜类:原料是各种蔬菜、地瓜、土豆(用凉水泡)茄子、大蒜、尖椒、豆角、黄瓜、蘑菇、菜花等等。豆角、菜花烤前必须用开水焯一下,过凉水(以防中毒,也可以增强口感)蔬菜都必须小火烤制,刷上酱汁撒上干调料即可。地瓜、土豆、串签子容易烂,最好用夹子翻动烤制,刷上酱汁,撒上干调料即可,长茄子小火烤7—8分钟(注:把长茄子从中间一分为二、在从切面上划2—3刀,撒点水后再烤,有水不容易吸油)水果类原料:各种水果制作方法:部分水果去皮、如桔子、香蕉切成块、串成串(烤时不用刷油)刷上果酱、果汁、炼乳撒上芝麻即可。烤两分钟左右。香辣烤翅原料:鸡翅中1000克,香辣腌粉25克、烤