数字管理厨房.doc

数字管理厨房.doc:..数字管理厨房对于厨房管理,大部分投资者有个思维误区,以为手艺好的厨师就一定能够管理好厨房。其实,手艺好的厨师和厨房管理者是两种不同的角色,有些厨师手艺一般,但他有管理能力,有凝聚力,就更适合做管理者。当然,如果厨艺和管理才能都强就更好了。在多年的酒店管理工作中,我有些管理心得想和大家分享:由于自己分内的工作没有做到位,员工在酒店上班被罚款是不可避免的。但很多地方,罚款往往成为上级管理的惟一手段,所罚款项有些从当月工资中扣除,也有的酒店要求当事人当月到财务科交纳罚款现金。厨师被罚款的原因有很多:上班迟到、偷吃、工作卫生不佳、责任事故等。但员工工作出错,在被罚款之后未必就能解决问题。我学徒的时候就见到过这样的事情:一个厨师因偷吃被罚了二十元,他事后对我们说,要再吃至少一百元的东西补回损失。显而易见,当时他对领导的处理结果是非常不满的。因此,我在管理实践中总结经验和教训,制定了一套不用罚款的管理制度——如果有员工违反纪律,我只扣分数、算数字。每个员工每月开始都有基础分100分,因为我们相信每个员工都是好员工,都要给他们机会。然后在此基础上,在实际工作中根据工作表现,依据制度加分减分。月终根据个人所得分数发工资,年终根据总分发奖金。这样既有罚又有奖,充分体现出我们对每个员工的尊重与重视,激发他们从内心深处服管理,争上游。不用罚款照样把员工管理得积极上进,规规矩矩,酒店生意也可以红红火火。一、用数字管纪律1•工作当中如有员工迟到或早退,每违规一次扣1分,旷工一次扣3分。2•每到周六、日或节假日,或有其他喜筵会议等,因客人就餐人数增多,厨房工作量加大需要适当延长工作时间的,每次算加班一次加1分。3•员工在工作当中偷吃、吸烟或有其他行为造成浪费的,发现一次扣1分。4•员工在工作中,由于工作出色受到顾客表扬的加1分。5•员工在厨房内打架或产生其他责任事故,发现一次扣5到10分。二、 、油烟罩;切配的冰箱、案板;打荷的保洁柜、调料罐等各自的责任卫生区域是否保持干净。每发现…次不合格者,当事人扣1分。、工作帽是否勤洗勤换,头发和鞋类着装是否符合要求,每发现一次不合格者扣1分。3•菜品操作是否合乎卫生标准,工作中用脏手乱抓乱拿成品菜肴,及造成污染的,发现一次扣1分。三、 用数字管理出品1•每月初出一次新菜品,厨房内员工都可以积极参与。当月下来销售前三名受到顾客好评的,依次分别奖5分、3分、1分。新菜点击率占就餐桌数60%以上