海鲜汁熬制方法表格.doc

海鲜汁熬制方法-表格————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 海鲜汁熬制方法工作站:明档工具:黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐储存容器:加盖酱汁罐保存期限:冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完)感度:海鲜汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色明亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。制作方法内容物重量/容量上站前先洗手,并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。把稀释的海鲜汁用电磁炉专用锅,调至P6档烧开沸腾。(海鲜汁与水混合后需充分搅拌,避免出现糊锅;配比准确)稀释生粉。(需充分搅匀,无颗粒及块状;配比准确)调至P3档“勾芡”。(沸腾后需立即勾芡打制,避免沸腾时间过长水分流失影响酱汁熬制成品的质量)顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉,海鲜汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色明亮且呈沸腾状为宜,切记不可糊底。关火然后放入1袋汁上明油(保湿、保温、色泽明亮),放入汁上明油以后不可过量搅拌,使其停留在表层即可。黄记煌专用海鲜汁浓缩海鲜汁:水生粉:水汁上明油1:(1袋海鲜汁120g配250g的水)1份:(1袋生粉30g配50g的水)1袋酱汁熬制方法工作站:明档工具:黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐储存容器:加盖酱汁罐保存期限:冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完)感度:酱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。制作方法内容物重量/容量上站前先洗手,并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。把稀释的酱汁用电磁炉专用锅,调至P6档烧开沸腾。(酱汁与水混合后需充分搅拌,避免出现糊锅;配比准确)稀释生粉。(需充分搅匀,无颗粒及块状;配比准确)调至P3档“勾芡”。(沸腾后需立即勾芡打制,避免沸腾时间过长水分流失影响酱汁熬制成品的质量)顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉,酱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜,切记不可糊底。(保湿、保温、色泽黑亮),放入汁上明油以后不可搅拌,使其停留在表层即可。黄记煌专用酱汁浓缩酱汁:水生粉:水汁上明油1:(1袋海酱汁500g配1100g的水)1份:(1袋生粉130g配180g的水)1袋咖喱汁熬制方法工作站:明档工具:黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐储存容器:加盖酱汁罐保存期限:冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完)感度:咖喱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。制作方法内容物重量/容量上站前先洗手,并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。,调至P6档烧开沸腾。(咖喱汁与水混合后需充分搅拌,避免出现糊锅;配比准确)。(需充分搅匀,无颗粒及块状;配比准确)调至P3档“勾芡”。(沸腾后需立即勾芡打制,避免沸腾时间过长水分流失影响咖喱汁熬制成品的质量)顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉,咖喱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜,切记不可糊