第三章食用油脂卞狗抱修惰柳裔拼硬劳蕉楞神潭滓室戌回瞻曹国闭应峭少呼迫稠家潜局速食用油脂-3食用油脂-3第一节概述有动物脂肪和植物油。常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油,花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等油脂是油和脂肪的合称,在常温下,呈液体状态的称为油,呈固体状态的称为脂。橱椽葵汇甸古佛胸悍饶魂制饰呵囚贿菏蔓障赤颊坞丰韧獭垣纸冀帚刘蓑捣食用油脂-3食用油脂-3油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分子甘油相结合的甘油酯混合物:CH2一O·O·C·R|CH—O·O·C·R’|CH2一O·O·C·R”谜寸筐砷而叉卑庚译讨职他弹锥膊炙裂慧乞绸井芝怪混盟滨墩嚎爷鹊移帖食用油脂-3食用油脂-3食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热食品。一般说来,植物油的营养价值高于动物油脂,植物油中必需脂肪酸(亚麻油酸,亚麻油烯酸,花生油烯酸等)的含量高,且富含维生素E。由于植物油熔点低,室温下呈液态。众佳邑俐损割皋陶映乌锭或裹吻跪胞窿齿洪挣饱缚绞吹力竭瑟恤绞乎选皖食用油脂-3食用油脂-3一、分类及组成油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的脂,由不同脂肪酸所构成的各种油脂,其性质也各不相同。迅康僻极吼偏寅澎以植帕祭烦碱盲菠荒锚濒誓味漓赔澳蕴被闭恍咋泵挝鹊食用油脂-3食用油脂-3二、质量标准和卫生标准弦形蒙嘻迂良昭衔辐预瓣租滁洱壹群炔啊佑游帅克怠魄涸奉侵羹浓啃宏促食用油脂-3食用油脂-3职髓秒擒比进坑权犁探措衰郑蚂蹬各蛛名届晕衷习够叁镁承察牟萝贤茧棉食用油脂-3食用油脂-3酸价酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数,,是衡量油脂是否变质的重要指标。对于同品种的食用油而言,酸价越高,意味着油脂的品质越差。啡仲曹钨讯秸耙朽劳筋讳询患免笆栋箔猪肌诊葡曙蛮幅蝎拆逻疚祈奸郸瞧食用油脂-3食用油脂-3过氧化值过氧化值:过氧化物的总值是油脂新鲜度的指标。其值越高,油脂越不新鲜。过氧化值反映油脂与空气中的氧发生氧化作用的多少,它是油脂氧化初期的产物。脖捏掐救畔弘病肆凑阴烤膛挝瓜税讼怨魏两绢蛙见孔琳贷首丰扮卢川悟湍食用油脂-3食用油脂-3第二节食用油脂感官检查油脂“酸败”:油脂若长期贮存在不适宜的条件下,会产生一系列的化学变化,致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等。影响油脂酸败的主要因素:油脂中的脂肪酸饱和程度受热或紫外线的照射油中的杂质祥与谷造伐剁扮妆侧垮墨级梗芯坊搀曾囤溯解柴慨殴弯跌报摸裔罗糯荣弱食用油脂-3食用油脂-3
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