火腿蒸鳊鱼的做法.doc

原料:主料:鳊鱼1条辅料:火腿1块、干香菇4朵、竹笋1个调料:色拉油适量、姜1块、蚝油1茶匙、大葱2根、小葱2根、蒸鱼豉3勺、黄酒少许、白糖少许、麻油1茶匙、胡椒粉少许备料工作:1、将火腿、笋切片,干香菇泡发后也切片;2、将火腿片、笋片、香菇片氽烫至断生后冲凉备用3、姜切片、大葱取1根切段,平铺在蒸鱼盘底垫底;4、取另一根大葱切段后再切成葱丝状浸凉白开备用制作过程:1、斩杀好的鳊鱼清洗干净:将鱼腮去除干净,用厨房剪将鱼鳍修剪,将鱼身内外冲洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净。2、将鱼放入80℃左右热水中稍加烫泡除腥后取出,刮去鱼体表面的黑膜3、将少许精盐倒入掌心,揉开,涂沫鱼身内外,鱼身撒上少许胡椒粉,轻拍少许绍酒,鱼身及鱼腹内铺上姜碎腌制10分钟4、将腌制好的鱼放入葱、姜垫底的蒸鱼盘中,将处理后的笋片、火腿、香菇间隔开来铺在鱼身上;蒸锅内加入足量清水旺火起蒸,水滚开后将蒸鱼盘放入5、盖严锅盖,将鱼隔水旺火蒸制8-10分钟左右(时间长短视鱼大小及是否改刀可调整,鱼是否蒸熟最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠,暴凸而出即熟)6、熄火,虚蒸1-2分钟,立即起锅;7、将蒸好的鱼从蒸锅内取出,将蒸鱼时渗出的鱼汁倒入碗中8、碗中调入李锦记蒸鱼豉油2-3勺+蚝油1茶匙+绍酒少许+白糖少许+纯香麻油1茶匙9、将碗中调味料搅匀,倒入一口热锅中煮滚,淋在鱼身上,撒上葱丝即可上桌福建新东方厨师学校(福州烹饪培训)解读做好清蒸鱼六大关键秘诀:1、挑鱼不要挑大,清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好,鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,以确保蒸鱼不腥。2、根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼,如鳊鱼等,可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀(清蒸开屏鱼);脊肉较厚的鱼如鲈鱼等,可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉,蒸时使鱼体趴下,降低厚度宜于成熟(清蒸鲈鱼);身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等,最好一剖两片或分段蒸制(双色剁椒鱼头)。3、鱼上锅蒸制之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感。4、将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,相当于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环鱼身均匀受热。5、蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应,影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸,但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味,口感更鲜美。6、清蒸鱼讲求一鼓作气,一气呵成。有三忌:一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温,蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状,口感最为鲜美!拼矫疟倦俯疲舞嗅寸淹