食用菌风味食品加工.ppt

食用菌风味食品加工主讲:田利琼籽胳祸痉拎分若斡古喇潦浚甄伞楼窜挚顷澄置驶佛拎曼再潘帅涝恫矣郝纹食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌风味食用菌是一类具有高等子实体的大型真菌,俗称蘑菇或蕈,常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值,其富含蛋白质、维生素B、以及一些多糖、核酸等活性成分,具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用,从营养学的角度看,食用菌集中了食品的一切良好特性,被推荐为十大健康食品之一。山币监户吟耶沟铺逻掷署啮宦矿莹司牺粹骗登莱怕阁寐拦撼懈诅犀国磺逢食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌风味食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值,而且还具有独特的风味,深受消费者的青睐。如草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点,素有“放一片、香一锅”之美誉;杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁,味道鲜美如鲍鱼”而得名;真姬菇又名玉蕈,具有独特的蟹香味。拐慷绸永旁蕴化糖遥论形难翱邮影础伴摧霉涸诀使佳幂理澈照昼彬搁炙聊食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌风味食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成,滋味通常指舌头所能尝到的口味,如甜味和鲜味,主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质,而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂,不是单一物质所能呈现的,而是多种组分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点,因此,有关专家预测:食用菌将会成为人类未来的重要食品来源流乱宝在西乎迅沸懈皑绸菜忻擒蔽区没亚颤嚷晕芒鸡噪抒浙缆蛔摇踢禄苹食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工技术食用菌米面食品加工技术食用菌糕点加工技术食用菌蜜饯加工技术食用菌糖果加工技术食用菌休闲食品加工技术食用菌调味食品加工技术词峦冬栋吼诞灰添蒋兴愁翱漆娟蹦投淬珊猫掺芥受屡凛咀柿疡只拉蕴闻刁食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌米面食品加工技术食用菌挂面方便面加工食用菌方便米粉加工歹敝邮胶橱绰镀影广潦膛栏吐蚜顿代汝脑倔西蛊忽挖担鸿甫肘朵碾蜒渠聪食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌保健挂面1原料:精面粉100kg猴头菌粉1kg白茯苓粉500g使用精盐1kg2制法:1)将白茯苓粉和面粉混合均匀,加入前述3种粉总质量26%的盐水,放入搅拌机内搅拌约10min,在26℃左右温度下放置15min,使面料充分吸水膨胀熟化后,具有一定延伸性。携蚊铱忻盅方迪铆诡称喀昨褥闭狈礁婚簇诣而震此民恰会婚糟寸讹围桓笺食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌保健挂面2)将面料放入压面机内,通过双辊压延,将分散的面料挤压成面片再通过数道压辊,将面片切成宽1mm,。3)将面片通过压条机进行阴干,室内空气相对湿度30%~70%,温度为15℃~20℃,通过一定风量进行排潮,使面条缓慢干燥,含水量下降到14%左右即可。:精制面粉精盐蛋白粉精炼使用油及调味料(香菇粉精盐味精鸡松香菇松五香粉辣椒粉食用香精辣酱):精制面粉,水,添加物→和面→制面(合片压延制条)→成型→蒸面→切断(定量)→风干→加调味料→包装猪哮豁沤模樟擒脾脉葫岛迈洞毛竭捎窿床迅慰帛递模门郁涪恍蒜爵烯饺诛食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工