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白酒实训论文.doc:..包头轻工职业技术学院白酒实训论文浅谈白酒中的酯专业:微生物技术及应用班级:姓名:指导老师:论文提交日期:摘要白酒中总酯是指白酒产品中所有酯类芳香物的总和,也是形成白酒香气中具有特别重要作用的一种香味成份。白酒屮所含的各种酯类是白酒主要香味成分之一。由于含有酯的种类和数量的不同,将决定白酒的香味和风格。口酒中酯类主要是由脂肪族醇和有机酸形成的酯。酯类主要是在发酵过程中的生化反应所引起的。是由酯酶催化形成的,另外在白酒蒸谓和贮藏过程中亦能通过化学反应(酯化反应)而形成。关键词;白酒的酯、酯类的形成、四大酯类、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、酯化反应目录1引言 2白酒中酯的形成 不同香型的白酒屮其各种酯类的量比关系各不相同。总酯含量的多少与酒的品质高低有关,若含量太低,则酒味较淡。各种白洒的风格主要取决于微量芳香成分的种类、数量及配比,乙酯类物质是白酒香气的主体部分,各种乙酯具有各自的香气特征,乙酸仙的香气较清纯优雅,含乙酸乙酯较多而其他酯类较少吋,白酒则呈现清香优雅的风格,习惯称为“凤香型”;若白酒屮各种酯类较多,特別是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯,香气浓郁纯厚,冋味悠长,这类白酒称为“浓香型”;蒸缰型白酒因制备过程不同,,有机酸与醇相接触能缓慢地形成酯,称酯化作用。酯化反应是一可逆反应:由于白酒屮醇的当量浓度远大于酸,因此酯化作用屮形成酯的当量浓度在和当程度白酒中所含的各种醋类是白酒主要香味成分Z—。由于含有醋的种类和数量的不同,白酒的香味和也不相同。白酒屮醋类主要是由脂肪族醇和有机酸形成的醋。醋类主要是在发酵过程屮的生化反应所引起的。是由醋酶催化形成的酯化反应。二、酯类的形成;白酒中所含的各种醋类是白酒主要香味成分之一。曲于含有酯的种类和数量的不同,白酒的香味和风格也不同。白酒中酯类主耍是由脂肪族醇和有机酸形成的酯。酯类主要是在发酵过程中的生化反应所引起的。是由醋酶催化形成的,另外在白酒蒸馄和贮藏过程中亦能通过化学反应(酯化反应)乙醇乙酸乙醋由于白酒中醇的当量浓度远人于酸,因此酯化作用中形成酚的当量浓度在相当程度上主要取决于白酒中冇机酸的浓度。酯化反应和酸碱中和反应不同,-•般认为酯化反应是分子反应,而中和反应是离子反应,所以酯化反应速度非常缓慢。酯化反应完全(达到平衡在常温下需耍经过几年时间)O因此酒类生产,特别是各种白迺的风格主要取决于微量辱成分的种类、数量及配比,乙酯类物质是白酒香气的主体部分,各种乙酯具冇各自的香气特征,乙酸乙酯的香气较清纯优雅,含乙酸乙酯较多而其他酯类较少时,白酒则呈现清香优雅的风格,习惯称为“凤香型”;若白酒中各种酯类较多,特别是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯,香气浓郁纯厚,回味悠长,这类白酒称为“浓香型”;蒸绵型H酒因制备过程不同,基本上不含芳香酯类成分名口酒的生产,常将酒经贮存一时期,以增加酯含量(但在贮酒过程中除产生酯化作用外,另外还能产生酯基转移作用而使酯的种类发生改变)O因此名口酒和优质口酒厂都比较重视酒的贮存期,不轻易改变,而