山野菜的干制工艺.doc

→清洗→整理→护色→干燥→后处理→包装→(1)原料选择。原料质量的优劣,关系到产品的合格率和经济效益。山野菜干制对原料的要求是干物质含量高,粗纤维和废山野菜弃物少,可食率高,成熟度适宜,形状大小、长短适宜,新鲜,风味好,无腐烂和严重损伤等。(2)清洗。用人工清洗或机械清洗,清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物,使原料基本达到脱水加工的要求,保证产品的卫生。(3)整理。除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分,并适当切分,去除原料的外皮,可提高产品的食用品质,又有利于脱水干燥。去除山野菜的外皮,可提高产品的食用品质,又有利于物料的水分蒸发,以利脱水干燥。去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。切分采用机械或人工作业,将原料切分成一定大小和形状,以便水分蒸发。一般切成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求。对某些蔬菜如葱、蒜等在切片过程中,还需用水不断冲洗流出的胶质汁液,直至把胶质液漂洗干净为止,以利于干燥和使产品色泽更加美观。(4)护色处理。脱水山野菜一般以烫漂处理护色,有的原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色,主要是控制非酶褐变。烫漂,又称热烫,预煮等,是一种短时的热处理及迅速冷却过程,是最常用的控制酶褐变的方法。烫漂是山野菜干制、糖制、罐藏、速冻等多种加工方法不可缺少的工序,其烫漂目的要求有所不同,但作用基本一样,主要有:,保持色泽和风味;,有利于水分、糖、盐等渗透(对于干制即有利于脱水干燥);,使原料有透明感和体积缩小,便于装罐或包装;、苦味、辣味等;。常用的热烫方法有沸水和蒸汽两种。温度为95—100℃,热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果,%碳酸氢钠(绿色蔬菜)%柠檬酸(浅色蔬菜)等。热烫时间根据山野菜种类、形状、大小等而定,以钝化酶活性为条件,尽量缩短时间(通常为2—5分钟,也有的只有几秒钟)。热烫后立即取出原料用冷风冷却,防止热烫过度。一般以过氧化物酶失活的程度来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开,%%过氧化氢,若变色(褐色或蓝色),则热烫不足;若不变色,则表示酶已失去活性。原料干制前要沥干水分,生产上常用振动筛和离心机脱水。对于叶菜类,用离心机可脱掉湿菜重约20%的水分,能显著提高千燥速率。(5)干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波下燥。但综合考虑成本、经济效益等因素,臼前山野菜干燥使用最多的是热风干燥设备。当然也可采用自然干燥的方法。出口脱水山野菜通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。具体操作如下:。将处理后的物料平铺于竹筛或无毒不锈钢烘网筛上。烘筛多为长方形,,筛孑L以6毫米X6毫米见方为好,—,具体因不同山野菜种类而定。Ⅱ.装车。将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。每车有18—20层,可放置36—40只烘筛。。装满的烘车可沿着地面轨道,推人烘房脱水干燥,每隔一定时间即从烘房进口处递增一架载料烘车,从