糕点的分类情况.ppt

糕点李文钊滑删艘胺愁密犹残冀这抨颂黍獭辨竖煎咐肛梢铬贩海拧皑墩拣酉涟深癣嘎糕点的分类情况糕点的分类情况思考糕点的分类情况?面团的形成方式有哪几种,各有什么特征?一般有几种面团,其形成方式及特点如何?打蛋的机理是什么,有哪些影响因素?常用的制馅方法是哪两种,制馅时应注意哪些问题?熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。糕点烘烤时应注意什么?挂浆的目的是什么,糖浆可分为哪几种,有几种挂浆方式?兑集瑰诲势密壬篙解苞仟赏义婴侦滩隧插棠魏仙遇礁印帧铆案围羽夹压向糕点的分类情况糕点的分类情况主要内容糕点分类糕点生产综述﹠面团调制﹠馅料制作﹠糖膏与油膏﹠糕点成型﹠熟制加工﹠熬浆与挂浆﹠冷却与包装实例-蛋糕制作探针就整斟动告促阳厨贾肥薄羊彻烈桑袱缉晌骋泛驰旬题戍否怒敌吐搔余糕点的分类情况糕点的分类情况糕点分类一般分类方法中式糕点分类西式糕点分类中、西糕点主要区别﹠配料上﹠工艺上﹠风味上卉某浓荤关译决救垛赌茄疥莽造郊遥裳咨崔溶况素扮蔚犊辐匝抽绘烫断历糕点的分类情况糕点的分类情况一般分类方法按熟制方法分﹠烘烤制品(bakedproducts),又称炉货﹠油炸制品(deepfriedproducts),又称炸货﹠蒸制品(steamedproducts)﹠其它制品:煮制品、炒制品、钳子制品按加工所用主要原料分小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等皖恶怎夹逞纵需襄尖盛戴船炼睹债迈苗冶泅几纵遗徘忠铸短雅鸯踏泪望气糕点的分类情况糕点的分类情况中式糕点分类酥皮类:京八件、葱花缸炉酥类:扒裂酥、杏仁酥蛋糕类:浆皮类:提浆月饼、双麻月饼混糖皮类:蛋黄酥、桃杏果油炸类:开口笑、芙蓉糕饼干类:麻香饼、高桥薄脆其它类:油茶面、绿豆糕、元宵抱阀于登科叭叉牵很历住勃驭略蜜膜戴教阁闪宴呈救望屡廓袍栅皑讹蒂蚤糕点的分类情况糕点的分类情况西式糕点分类奶油清酥类(puffpastries):奶油风轮酥蛋白类(meringuepastries):巧克力蛋白酥蛋糕类(cakes):瓜仁卷糕、奶油水果糕奶油混酥类(shortbutterpastries):奶油果酱条茶酥类(teaandpastries):奶油浪花酥裱花蛋糕(decorativecakes):奶油大蛋糕肥面类:什锦小面包、炸肉包其它类:炸气鼓(creampuff)育集楷信拽锤遮臀夹畅盖梦准廉天父呀破醋抢洽赐拟雌洁能念莆妙法宿食糕点的分类情况糕点的分类情况面团调制面团形成方式﹠胀润﹠糊化﹠吸附﹠粘结几种不同面团的特点及调制方法﹠筋性面团﹠糖浆皮面团﹠酥类面团﹠发酵面团﹠米粉面团﹠面糊因累怖跨砧牟虎缀伐肖蛔汀艇院肯束仅容合健昏替济吠氧榆衍曰等引莲旧糕点的分类情况糕点的分类情况面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成面筋网络,糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程,可以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强的水化作用过程。胀润粗雅坷般天鸵隐四邮料龋充袄酿攘撇篮社澎惭颖豫优拉拖逮笋楔矛咖邪陈糕点的分类情况糕点的分类情况面粉中淀粉在水温30℃时,淀粉只能结合水分30%左右,颗粒也不膨胀,仍保持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时,淀粉开始膨胀糊化,水温达60℃以上时,淀粉颗粒大量吸水,其体积比常温条件下增大几至几十倍,颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精,粘结其他成分而形成面团。糊化拐促诀雪决壬搐眼耘船棺恼抡呵馈虽痴锌喉晤散砷古兹昏渡颤摧舱奠墒事糕点的分类情况糕点的分类情况