酱油的知识.doc

1、酿造酱油的定义以大豆/或脱脂大豆、小麦/或麸皮为原料经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。2、(含固稀发酵酱油)以大豆/或脱脂大豆、小麦/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水和成稀醪,再经发酵制成的酱油。、曲霉菌制曲与盐水混和成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。按传统习惯称呼来分为“生抽”和“老抽”酱油“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油,它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,色淡而味鲜,适合屯汤、下面、凉拌、清蒸等,而老抽是在生抽中加入焦糖色、经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类红烧增色之用。3、酱油的功效用途酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为,酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。此外,酱油中氨基酸的含量达17种,还含有B族维生素及糖、酸、醇、酚、酯等成分,可以抵制心脑血管病,防止衰老等功效。国以民为本,民以食为天,食以味为先,酱油作为中国为源头的东方食品,诞生数千年来一直最富生命力,发展已成为中国调味品文化的象征,其超越时空的“中国味”在国内外调味品之林已无法替代。4、酱油的标准规范及消费者的鉴定选购根据国家酱油酿造工艺标准规定,酱油生产企业必须在瓶身上标明是“酿造”还是“配制”的字样。从超市出售的产品上均有“酿造”还是“配制”的字样。从酱油质量等级的标识上看,有一级、二级、三级和特级之分,也有个别酱油没有等级的标识,在相同位置还用“低盐固态”或“高盐稀态”做了标识。大部分的酱油瓶身上都贴了QS生产许可标志。除此之外,不同酱油的瓶身上还醒目地标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”……面对如此多的选择,消费者是如何决定购买品种的呢?我们在超市酱油区域随机的采访中发现,消费者基本上有以下几种看法:①习惯了某种酱油,购买时直奔该品牌而来。②根据不同的用途,会同时选几种酱油买回家。③像买牙膏一样,用完一种后换另外一种尝试一下。④看到太多的品种,不知道买什么好。看清标识,按需购买。中国调味品行业发展迅猛,酱油业更是一支生力军。目前,在工商局登记注册的酱油企业有1700多家,全国性的骨干生产企业有200多家,仅花色酱油的品种就有上百种,消费者可选择的余地非常大。因此,建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义,然后按需要进行选购。解读酱油质量标准。酿造?还是配制?酿造酱油,是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。配制酱油,是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成,在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮,。QS这是指通过生产许可的标志,已从2004年起强制性执行。酱油等级。这不是强制的标识,由企业自愿在产品上标明,企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一级没有可比性,一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好,消费者只要根据自己的喜好来选择就可以的。“低盐固态”或“高盐稀态”这种标识与酱油的