炸鸡粉配方与应用工艺地讨论.doc

随着中不断提高,生活节奏不断加快,近年来,肯德基、麦当劳等美式快餐在国内市场迅猛发展,其油炸鸡翅鸡腿等产品深受绝大部分青年及小朋友喜爱。本文介绍一种炸鸡粉(孜然味)配方,以及炸鸡腿具体操作方法,供企业和消费者家庭参考使用。一、原料:鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A(理之源)、三黄鸡香精(理之源)、富丽磷2#(理之源)、脆皮素(理之源)、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。其中以下几种原料为厦门理之源产品:1、超霸味A,为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。2、三黄鸡香精,为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。3、富丽磷2#,可保持鸡肉鲜嫩,增加肉的弹性。4、脆皮素,可使鸡肉制品表皮增脆。二、参考配方(分腌制配方与裹粉配方两部分):1、腌制料原料名称用量(g)鸡肉800、玉米淀粉40、水200、小茴粉2、盐15、姜粉2、白糖20、、味精3、、、桂皮粉1、三黄鸡香精1、孜然粉82、裹粉原料名称用量(g)面粉50、富丽磷2#、马铃薯变性淀粉40、味精3、玉米淀粉20、小苏打3、盐3、胡椒粉1、脆皮素1、蒜粉2三、工艺流程:原料――腌制――裹粉――油炸――成品四、操作要点:1、腌制:将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中,腌渍2~3h。2、裹粉:采用粉水粉工艺。A、先将腌好的原料取出,沥干,保持表面湿润不滴水。B、埋入调配好的裹粉料中,用力翻滚揉压五次以上。C、取出,抖去多余粉料,将鸡腿浸入清水中2秒左右,忌翻动,至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状,立即取出沥干水分。D、再次放入干粉中进行裹粉,用力翻滚揉压五次以上,抖掉表面多余粉料,重复裹粉,直至表面挂上鳞片状。3、油炸:170℃左右油炸4~6分钟,至鸡腿呈金黄色,捞出,以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用,其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方,将腌制料稍做调整即可。