,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装←───冷却←───烘烤←───:面粉、酵母、水辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准,其余的各种原料,用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。、原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方;夏天置于低温干燥,通风良好的地方。——过筛出杂质除去杂质,打碎团块,冲入空气。——鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产。——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。,使面团中带有粒状结晶糖,而且对面团的面筋网络结构有破坏作用,同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成细胞萎缩而死亡。糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同,但亦有影响。
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