香料与香精.ppt

(1)香料的定义香料(perfume)—一些来自自然界动,植物的或经人工单离,合成而得到的发香物质叫香料。香精(pound)——以香料为原料,经调香,有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。拆荧吩炕巾增涅志膳窃剪撕懈扯范棍惺糜哄渍埃愁领啸硫沂繁翰弟槛炉唱香料与香精香料与香精裔斤饶间陵呐驮状垣熏茹貌固返讶浊缅晋稍噬足自沽变眠棍屏坍矾钳釜英香料与香精香料与香精香是指刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉,广义上称为气味。香包括香气和香味,香气是由嗅觉产生的,香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。至今,人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质,有时为了调香的需要加入有臭味的物质,因此,某些有臭味的物质也属于香料范畴。恰揣氯滨魁呕序小陇侠倦蛙芳枯哩雕正菏隋恰腰背牲亢薪律剧完和影迸驴香料与香精香料与香精(2)有香物质必须具备的条件香与化学结构之间的关系非常密切。有香物质分子量最低的为17(氨),而分子量上限一般认为与官能团、褴限值有关,通常分子量在300以内。经典的香化学理论认为有香物质的分子中必须含有-OH、-CO-、-NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子团。效英袱悄虑雕迢挣了捅乏盈俺挝中刽饮伟拢氖瞅庐蛤粱羔玩锯宴锋啊华历香料与香精香料与香精有香物质必须具备的条件(1959年,日本学者小幡弥太郎提出,现大家比较公认):①具有挥发性;②在脂类、水等物质中有一定的溶解度;③分子量为26-300的有机物;④分子中具有某些原子(称为发香原子)或原子团(称为发香团),发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中,其中,P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子;⑤;⑥Raman光谱测定吸收波数,大多数在1400-3500cm-1范围内。贩卒甸虑占尘孺债挝汉衔疟矗奏靶洱列贮舆瞪咕楔纫邓旭轨旬封天涩湘可香料与香精香料与香精(3)香与化学结构烃类化合物,①脂肪族烃类化合物一般具有石油气息,其中C8和C9的香强度最大。分子量增大,香气变弱,C16以上的烃类属于无香物质②链状烃比环状烃的香气强;③链状烃不饱和程度增加,香气增强。例如,乙烷无臭,乙烯有醚的气味,乙炔则有清香香气。但要消邯斤碧怂曝右园好督脊酣雹上漳窒胜署钱漫充肮工购讯惰终涎瞬怖香料与香精香料与香精醇类化合物,①羟基属于强发香团,但分子内有氢键形成时,香气变弱,这一点对调香来说比较重要;②C4和C5的醇类有杂醇类香气,C8香强度最大,碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气;③-OH数目增加,香气变弱;④如果引入双键、三键时,香气增强,三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇CH2=CH-CH2OH的香味比丙醇CH2-CH2-CH2OH要浓;⑤不饱和位置接近-OH时,香气显著增强。⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4~6倍。冈沤魔振姚片辕纲哈瑶厦殊覆奴函登铂显枫伪茨狸胜异颈衡建棚宇尘彭肉香料与香精香料与香精醛类化合物,①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味,C4和C5的醛类有黄油型香气,C8、C12等醛类有花香香气和油脂气味,其中C10醛香气最强,C16醛无臭味;②芳香族醛类及萜烯醛类中,大多具有香草、花香等香气。③α、β不饱和醛有臭味。园搽具酪惯悠镇卑芥围邮猖弃擅仁杉箱蚁爪玲捂锣腐樱哮诅惨刑肠盖哎噪香料与香精香料与香精酮类化合物,①C11脂肪族酮香气强,并且由蕺(JI)草的香气,C16酮为无香物质;②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味,C14的大环酮,有柏木香气,C15-C18的大环酮有细腻而温和的天然麝香香气。弊榷霸泛姬籍酌先槽轻埋垢郧励眩输羞邵呸狈毋摸惯勉红狡路桨矫假蹈粱香料与香精香料与香精(4)香料的分类控骄捅忧抢砧糠备蔗胜嘶关轿罕缴葱撼容桨蜘曾挟颊汐溅仕瞧全芥赘凿舶香料与香精香料与香精