餐厅服务标准资料.doc

服务标准
开餐前准备工作
1) 班前会
检查员工当班情况,仪表仪容,,岗位介绍当日厨房特色菜肴和推销莱肴,指正之前做错之事,表扬服务好之员工。
2) 主任及部长
指挥服务员分区域检查台子、台面、小毛巾、口布、餐具各种调味品、托盘、牙签、烟盅、火柴、花瓶等是否齐全、清洁、摆放是否规范,整个餐厅是否有行气,统一。
3) 餐厅经理
检查餐厅灯光、空调。抨风等设备是否完好.
4) 准备好菜单、饮料单、入厨单等.
5) 所有餐具布草要保证一定的周转量,以备更换.
6) 在完成上述工作后,餐厅所有人员各就各位,站姿端正,两手下重交叉于小腹前,仪表端庄、微笑自然,做好准备。
第一节服务程序
一、餐厅基本服务技能
(一)托盘
服务程序和工作步骤:
1. 理盘;将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动.
:根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面,
后用的物品放在下面。
:
1) 轻托;左手臂自然弯成90度角,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,掌心不与盘底接触,
时,要头正肩平,注视前方,脚步轻捷,托盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动,但托盘上下摆的幅度不可过大;
2) 重托:五指分开,用手掌托住盘底,掌握好重心;用另一只手护持,将盘托起到胸前,向上转动手腕,使托盘稳托于
肩上;托送时,、肩平,头正、身直,保证托盘不晃动,身体不摇摆.
(二)餐巾折花
服务程序和工作步骤:
1. 基本要求:
1) 简化折叠方法,减少反复折叠次数;
2) 餐巾花造成型美观、颜色和谐。
2. 注意事项;
1) 操作前要洗手消毒;
2) 在干净卫生的托盘或服务桌上操作;
3) 操作时不允许月嘴叼、口咬;
4) 放花入杯时,要注意卫生,手指不能接触杯口;
5) 了解客人对餐巾花款式的禁忌。
3. 基本手法:
推折:在打折时,两个大姆指相对成一线,指面向外,食指或中指身后拉折,并用食指将打好的折挡住,中指控制好
下一个折的距离;
2) 折叠:将餐巾一折为二,二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状;折叠前算好角度,一次折成;
3) 卷:直卷时,餐巾两头一定要卷平:螺旋卷可先将雀巾折成三角形,餐巾边须参差不齐;不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷紧;
4) 翻接:翻拉大都用于折花鸟;操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角,拉成花卉、鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致,距离相等:拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时,一定要拉挺,不要软折;
5) 捏:捏的方法主要用于折鸟的头部;操作时,先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头,,将餐巾一角的项尖向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖端。
(三)铺台布
服务程序和工作步骤:
1. 检查:在铺台巾之前,要认真细致地对每块台布进行检查,如台布有破损或有污迹,要更换。
2. 铺台布:
1) 圆台:铺圆台布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上,先抖台布,后进行台布定位,再整平台布;做到用力均匀,动作熟练,·干净利落,一次到位:
2) 长台:铺长台布一般由两个以上服务员共同完。铺台布时服务员站在餐桌的两则,将第一块台布定好位,然后按要求依次将台布铺完。
3. 基本要求:
1) 圆台:台布正面向上,中心线对准主宾位置,十字中心点居桌中,做到舒展平整,四边下垂部分均匀;
2) 长台:台布下面一律向上,台布之间中心线要对正,接缝之间要相吻合,台布之间的压口方向朝内,
两侧下垂部分要均匀,做到美观整齐。
(四)围台裙
服务程序和工作步骤:
1. 围挂:
1) 台布铺好后,顺桌沿将台裙布围在桌沿处的台布上,每隔30厘米用一个尼龙搭扣固定。台裙顶边须与桌沿保持平整,不得凸起或凹下
2) 整理台裙,使四周下垂均匀整齐。
2. 接口:
1) 如使用两张台裙围台时,要保证接缝处无间隙。
2) 台裙接口不留在主位位置。
二、中式零点服务
(一)中式零点开餐前准备
服务程序和工作步骤:
1. 清洁卫生:做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
2. 取餐具:用餐车从洗碟机房将餐具运出,存入指定的餐具柜。
3. 备小毛巾:把干净消毒的小毛巾浸湿,摺成长方块状,整齐放入毛巾保温箱内。
4. 摆台:技中式正餐的零点摆台规范于开餐前30分