活动方案之餐饮店整改方案.docx

------------------------------------校验:_____________--------------------------------日期:_____________活动方案之餐饮店整改方案餐饮店整改方案【篇一:神香草餐饮公司整改方案】制度管人,流程管事,团队打天下,管理定江山------神香草餐饮公司扭亏为盈整改方案一、现状分析1、从开业到现在,一直处于亏损半亏损状态,除地理位置原因外,绝大多数原因是经营管理不善造成的。2、员工精、气、神、朝气不足,积枳性不够,竞争力不强。3、缺少员工职业生涯规划,职位晋升通道不明,加薪途径没有制度化,完全由老板主观判断决定,使员工心中无底气,感到前途渺茫。4、员工队伍不稳定,缺少留人机制,激励措施。5、出品流程混乱,送餐速度偏慢,目标顾客定位不准,违背二八法则。6、岗位职责不明,管理混乱,主观性强,处于人管人,累死人的人治阶段。7、人工成本过高,缺少成本控制的相关机制,日报表,月报表,盘点的成本控制工具没有使用。8、客户维护不到位,开发新顾客,丢了老顾客。二、成立整改小组1、公司高层要高度重视整改方案,从思想上,行动上迅速动起来。2、成立以覃雪萍总经理为首的整改小组(也可聘请职业经理人担任)组长:覃雪萍副组长:店长组员:厨务经理,服务经理,营销总监3、整改小组必须对整改方案保持高度统一认识,每天召开小会落实方案。4、经常性召开全体员工会议,灌输整改方案,落实整改措施,直到整改结束。三、近期紧急而非常重要的整改措施(三大工程)1、以最快速度实现菜品、餐品标准化(局部标准化)(1)标准化的必然趋势从国际上看,不管是麦当劳,肯德基,必胜客,星巴克咖啡还是达美乐比萨都是在实现了标准化之后,才获得快速发展的。(达美乐比萨被誉为全球比萨外送专家,实现标准化后,向顾客承诺送外在30分钟送到,不送到免费给顾客吃,从而获得飞速发展,至今在全球有一万多家分店。)从国内看,第一家实现标准化的餐饮企业小肥羊,在实现全面标准化后,得到迅速发展,成为中国餐饮业的领头羊,在短短的几年时间内,打破了中餐做不大,做不强,难以连锁的魔咒,成为逼近拥有肯德基,必胜客的百胜集团的中国百强企业的第二名,拥有超过年50亿营业额。从而成就了创始人董事长张钢16亿的个人资产,排名中国餐饮业第四名。小肥羊成立于1999年8月,最初只有几张桌子,到2006年9月,未实现标准化前,7年时间,只开7家店,实现标准化后,7年时间,突破了720家店,充分体现了标准化的魅力。很多餐饮业也纷纷效仿,也都取得了很大发展,这些餐饮业包括:北京全聚德,北京俏江南,北京鄂湘情,四川海底捞,东莞真功夫等。从区内看,三品王,柳盛均实现了标准化。柳盛东葛店,炒菜师傅1人,配菜1人,出品4人,保洁1人,再加上店长,助理,值班经理3人,共计14人,营业额在8000---10000万元一天,而神香草新竹店员工人数和柳盛东葛店一样,应付4000元的营业额却非常吃力。可见标准化的威力非同一般。(2)标准化的概念所谓中餐标准化,就是把每个菜怎么做都流程化、知识化,并且可以做到招聘没有厨艺经验的人,经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。这是中餐今后发展的方向。标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。但中式快餐要发展,还要解决人才问题,战略问题。如果把中式快餐发展看作一件事,那么:标准化是一个工具,人才是完成这件事的人,战略则是给人运用工具做事规定一个方向。(3)标准化的好处可以有效降低人工成本。标准化后,可以招聘没有厨艺经验的人,经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜品,从而摆脱对厨师的依赖。这样就可以大大降低人工成本。如柳盛东葛店,新来炒菜师傅每天工作近10小时,只给1500元每月,待熟练后提到1700元每月,如果生意好,给点分红也就2000元,而我们2500—3000元一个炒锅,两个炒锅,加上一个烧腊师,工资高到什么程度,不言而喻。有利于保持菜品质量稳定。由于每个菜品用什么主料,用量多少,用什么配料,用量如何,用什么调料等都是固定的,每个新手上岗前都得记熟,考试考核通过后才能上岗。不会因换炒锅师傅,或炒锅师傅的心情好坏而变化。可以加快出品速度。标准化的菜品,每一套菜从切配到烹饪都按经过试验的速度最快的,最简单的流程地操作,速度会大为提高。有利于连锁店的快速复制。(4)如何标准化这是一个非常庞大的标准化系统工作,但中式快餐发展是没有其他捷径的。标准化是必经之路。第一步标准菜谱是前提标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求:,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式、盛器规格及味型,指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。