豆角中毒素中毒机理的研究.doc

豆角中毒素中毒机理的研究.doc:..豆角中毒索中毒机理的研究!“#1,%&2*,'()3(1•东北农业大学食品学院,哈尔滨1500302中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京10()081;,惠州516001)潜:豆角营养丰富,口感好,是我国人众普遍喜食的蔬菜,但其因加工熟制过程不当,引发豆角屮毒事件频繁发牛,初步研究认为豆角屮含有血细胞凝集素、皂井和蛋口酶抑制剂等毒性物质。文章对豆角小能够引起中毒的各种因素进行了综合阐述,对可能的毒素的毒性及解决方法进行了具体的分析,以期为科学加工及食用豆角提供理论依据。・•/:豆角;血细胞凝集素;皂苻;蛋白酶抑制剂01234::B5;<4:1005-9989(2006)08-0280-monbeanYAOYun-yan1,WANGJing2*,CAOWei-qiang3(,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030;,,Beijing100081;-EntryInspectionandQuarantineBureau,Huizhou516001)Abstract:monbeanisrichinnutritionandtastesnice,,saponinandproteaseinhibito匚Becauseadoptinginappropriateprocesswhencookingit,;haemagglutinin;saponin;proteaseinhibitor当前食品安全问题已经成为关系人民健康和国计民生的重大问题。我国食品安全问题LI益严重,尤其近年来发生多起食物中毒事件,其中豆角中毒事件就是其中发生率较高的一种[1]。豆角,学名菜豆别名四季豆、芸豆等,monbean。为豆科,蝶恋花亚科(Papilionoideae),菜豆族,菜豆属蔓生或矮生性一年生草本卅i物。豆角是世界上栽培面积仅次于大豆的食用豆类作物其品种数量繁多,类型丰富。目前我国各地均有种植,主要分布在云南、贵州、陕西、山西、湖北、黑龙江、内蒙古、四川、河北等省、白治区。豆角营养价值高,含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素及人体所必需的氨基酸。但是近些年来在文献报道中出现了很多因摄食生的和烹调不充分的豆角而引起中毒的报道12joM原因倍受人们关注,由于品种繁多,毒性成分不同,至今尚无全面阐述。一般认为,豆角中主要含有血细胞凝集素和皂昔两种毒索[3],也有报道认为可能存在蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶及亚硝酸盐等有害物质[4-6]o豆角作为膳食蛋白质的重要来源,其中毒事件的频繁发生使很多人对其食用的安全性产生了置疑。因此对豆角中毒素的定性定屋分析及其灭活的研究迫在眉