宴会流程3.doc

宴席流程一、宴席预定工作1、宴席接待人员要求:预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法,对宴会厅的设备设施、经营范围、场地利用状况清楚明确。预订人员具备菜单设计能力,能够根据客人预订要求设计菜单,准确掌握宴会成本与毛利,满足客人预订要求。2、接受预订接受客人的电话预订、面谈预订时均要做好详细的笔录,问清以下情况:①.宴会的日期、时间与性质。②.宴请的对象与人数。③.每席的费用标准、菜式及主打菜肴。④.预订人的姓名、单位、联系电话和传真号码。⑤.餐厅、舞台装饰及其他特殊的要求。3、向客人介绍酒楼在接受预订时,还要向顾客介绍餐厅的宴会设施、产品、服务及有关惠政策以便能更多地了解客人详细的要求。4、订餐①.客人确定环境符合要求后帮助客人点餐:点餐时,请确认宴席的性质(如:婚宴、生日宴、公司聚餐……)。可提供的菜式、产品(菜单)、招牌菜及其价格(提供多个方案详细的清单,并可依客人意见和建议进行新菜单的搭配设计)。点菜时间如下:席数(3-5)席(6-10)席(11-20)席20席以上订餐时间提前三天提前五天提前七天提前十天天可备用席数1席2席2席3席如:临时订餐且席数较多,请及时通知厨部、楼面等相关部门,与客人及时沟通。例如:有客人电话紧急订餐的,须在电话确定主菜及设备。②.客人的点餐要求:注意有无特殊要求(如:菜式忌讳、口味、水牌、签名册、红台布、音响、场地布置、接送等)。③.应与客人确认菜单价格、结算方式,(席数较多时,要求客人尽量以现金买单、围餐不开发票等相关事项)。④.请客户交总金额的10%作为定金,然后填写宴席单。(请注明席数、每席几位、菜式、酒杯、特殊要求、结算方式、备用席数、客户姓名、联系电话、单位、定金金额等)。填写完毕后,和客户再次确认,并请他(她)在宴席单上签字。最后,把黄色那一联和已经写好的收据、负责接待人员的名片交给客人,并提醒客人保管好,若有更改及时联系。⑤.与客人签订宴会预定合同书。⑥.营销人员按飞单时间把白色一联交给厨房主案,告知主案细节,若有菜式估清或口味等问题,及时与客人沟通。提前1天和主案确认有无问题。(若厨部发现有问题,主案通知飞单人员)⑦.提前1天再次和客户确认菜式、备用桌数,是否接送并了解上菜时间等。二、厨房/采购准备工作:,使宴会的菜式品种既满足主办单位的要求,又方便厨房出品,保证菜品质量。,如需粗加工的菜式提前1到2天下单采购,做好半成品。青菜、海鲜、鱼类则在宴席前1天采购即可,根据客人对菜式的要求、做法及份量做好安排。例如:(糯米蒸排骨例牌是8根,可以根据客人要求在不增加原材料分量的同时,可以把排骨切短点,做成12根,这样客人感觉满意我们也不会增加成本。),积极配合厨部的工作。需宴席当天才能采购的原材料,应提前与供应商预定好,确保宴席当天能够供应上。,上菜的顺序、要求及时间。,以便控制好出品的节奏。同时,在宴会过程中,应随时与厨房联系,根据客人的进餐情况调整出品速度。如宾主临时有其他活动需要加快速度或延缓时间时,应及时通知厨房,做出相应调整。,前厅需有一个总负责人跟厨房负责人保持紧密沟通,分开各个宴席的