牛肉鲜嫩.doc

饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好,可以使牛肉滑嫩。用啤酒也好,但不要用嫩肉粉!(一)炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。区别老嫩牛肉:老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。(二)切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.(三)如何将牛肉炒得鲜嫩:要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。(四)介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门::将肉片切好后,加入适量的干淀粉(什么淀粉)拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,松软适口;:炒制肉片是加入适量的啤酒,这样烹调出的肉片特别爽嫩,别有风味;:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑;:炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,腌制后下锅,可保持肉质细嫩;:将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软嫩。◆简易嫩滑Q弹法淀蛋清拌肉法:在切好肉丝(片)中,加适量淀粉和蛋清,拌和均匀后,热炒、油熘、入口滑润,鲜嫩不老。啤酒淀粉拌肉法:将肉片(丝)挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒,炒出的肉片(丝)格外鲜嫩,风味尤佳。食用油拌肉法:炒老牛肉片(丝)时,在切好的牛肉片(丝)中加佐料,再加适量的食用油(花生油、豆油、棉油)拌均,腌制半小时后下炒锅,炒出的肉片(丝)金黄油润,肉质细嫩。小苏打拌肉法:将切好的牛肉片(丝)在小苏打水溶液中浸一下再炒,炒出的牛肉片(丝)纤维疏松,肉质软嫩超市里有卖一种嫩肉淀粉,原料是用木瓜做的,挺安全的,在腌肉的时候放点,15分钟后怎么做肉都很嫩,因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了,所以口感会变嫩很多,也利于人体对蛋白质的吸收。首先要选对牛肉的部位,不是所有部位的牛肉都适合炒,牛里脊肉,也就是常说的牛柳,是最适合炒的。首先切牛肉的时候要注意不要顺着肉的丝向切,而要切断肉丝的方向,另外先用生粉和鸡蛋清和盐等调味料喂过,放到温油中滑过,然后爆炒,时间不要过长,才会炒的嫩。,用啤酒泡一泡。。。与原材料也有一定关系!:牛肉要垂直纹路切,用海天牌生抽、胡椒拌匀,加嫩肉粉拌匀,静置20-30分钟,加油拌匀。锅内油热,大火快速炒熟,即可。,放入钵内捣碎,然后把姜末放进纱布袋里,挤出姜汁,拌进切成条或片的牛肉里(500克牛肉放一匙姜汁)拌匀,要让牛肉充分蘸上姜汁,在常温下放置一个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口,且无生姜的辛辣味。,可以在里面放进几个山楂(或是山楂片)。这样能够使老牛肉容易煮烂,而且食用时不会觉得肉的质感老。、肉丝或是肉丁,在当中拌好作料,然后加入适量的菜籽油或是花生油,调和均匀后腌制半个小时,最后用热油下锅。利用这种方法炒出来的肉片能使得其表面金黄玉润,而肉质也不老。,可以放到浓度为5%~lO%的小苏打水溶液中浸泡一下,然后把它捞出,沥干10分钟之后用急火炒至刚熟,这样可以使牛肉显得纤维疏松,而且肉质嫩滑,十分可口。,可先在切好的牛肉中下好作料,然后加入适量的花生油,也可用豆油和菜籽油,拌和均匀后腌制半小时,炒出来的肉片玉润金黄,十分可口。,这样牛肉就能很快酥烂。,第二天用冷水冲洗干净后就可烹调,这样处理后的老牛肉不仅肉质细嫩而且容易熟烂。,可在肉面之上涂一层干芥末。在煮前把干芥末用冷水冲净。这样煮出的牛肉不仅熟得快,而且肉质十分鲜嫩。若在煮时加入一些酒或醋,那么肉就更容易煮烂了。,香味扑鼻,可以啤酒代水烧煮,食之回味无穷。牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。一般炒牛肉都容易炒老。那么,怎样炒牛肉比较嫩呢?生活小窍门下面就来为您介绍一些炒牛肉的技巧