竹筒茶的食品科学诠释.pdf.pdf

2008年1O月24卷第5思茅师范高等专科学校学报JournalofSimaoTeachers’,董维多(,云南普洱665000;,云南普洱665000)[摘要]竹筒茶是傣族、拉祜族、景颇族饮用普洱茶的一种方式,是经过长期社会实践的产物,具有历史文化背景和科学性。竹筒茶饮用方法独特,蕴涵了少数民族的文化内涵,具有特殊的色香味,其保健功效介于绿茶和熟普之间。[关键词]竹筒茶;食品工艺;科学性;保健功效[中图分类号][文献标识码]A[文章编号]1008—8059(2~8)05—0025—05普洱茶的故乡普洱市,少数民族茶俗丰富多彩,并由此发展为少数民族独具特色并有丰富文化内涵的普洱茶文化。普洱茶区各民族由于所处地理环境不同,历史文化方面有差别,生活风俗各异,饮茶习俗也各有千秋,方式方法多种多样,如基诺族的凉拌茶和煮茶,哈尼族的蒸茶、烤茶和土锅茶,拉祜族的烧茶和烤茶,佤族的铁板烧茶和擂茶等等,通过饮茶来养性健身、通过饮茶来促进人际关系的和睦、友谊。竹筒茶是傣族、拉祜族、景颇族的一种饮茶方法,它是在长期社会生活中实践形成的以茶为主题或以茶为媒体的饮俗、习惯、礼仪,是一定社会政治、经济、文化形态的产物;此饮茶风俗一方面蕴涵了其民族的文化背景,另一方面具有其科学性和保健功效,同时提升普洱茶饮用品质。现用食品科学对竹筒茶的色、香、味进行诠释,分析其色、香、味形成的机理和对人体的保健功能,以供普洱茶文化研究参考。竹筒茶的食品工艺竹筒茶又称竹筒香茶,是傣族、拉祜族、景颇族别具风格的一种茶饮,也是比较讲究的一种待客茶。傣语叫“腊跺”,拉祜语叫“瓦结那”。竹筒茶有两种做法,一种是用晒青毛茶蒸后装人筒中,在此称为A工艺,另一种是用杀青揉捻叶装入筒中,在此称为B工艺。(一)、工艺流程l、A工艺竹筒茶的工艺流程选竹一制筒晒青毛茶一蒸茶一装筒一烘烤冲紧装茶一剖筒取茶一泡茶品饮。2、B工艺竹筒茶的工艺流程选竹一制筒鲜叶一杀青一手工揉捻一装筒一烘烤舂紧装茶一剖筒取茶一泡茶一品饮。(二)、操作要点1、A工艺的操作要点此种工艺在操作上可用晒青毛茶直接装入竹筒中,也可将晒青毛茶用甄蒸软后装入竹筒中。前者在香味方面和醇厚味方面没有后者香、浓和①【收稿日期】2008—07—2O【作者简介】鲍晓华(1962~),女,纳西族,云南丽江人,思茅师范高等专科学校生命科学系副教授。董维多(1964~),男,云南宁洱人,普洱市技工学校讲师。25思茅师范高等专科学校学报绵长。晒青毛茶水分含量为9%一12%,条索粗壮尚较紧,色泽墨绿基本均匀,有白毫,稍有梗、片,基本均匀整齐。蒸茶把晒青毛茶放人小饭甄里蒸。甄内底层堆放一层用水浸透的糯米,甄心垫一块纱布,放上晒青毛茶,大约蒸1O—l5分钟,待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出,立即装筒。选竹、制筒选取甜竹,生长1—2年的嫩竹,竹筒口直径为5~6公分,将其砍下,削去竹叶,取竹秆砍成一头有节,一头无节的长22~25公分长的筒】‘。装筒把晒青毛茶放入准备好的竹筒中,边装筒边用木棒冲压,并用竹叶堵筒口。烘烤将装有茶叶的竹筒放在火塘边烘烤,为使筒内茶叶受热均匀,通常每隔4~5分钟翻滚竹筒一次】‘n。拿开竹叶用木棒冲压,并加人晒青毛茶冲