各种火锅酱料的制作方法.doc

各种火锅酱料的制作方法野味傻瓜酱原料:A料:干青花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、草果、良姜、甘草各20克,陈皮、茴香各30克,豆蔻10克B料:郫县豆瓣酱2千克,干豆豉100克,冰糖、胡椒粉50克,酒糟80克C料:盐50克,味精、鸡粉、料酒各100克,牛肉膏60克,红油1千克制作:1、将A料用清水清洗干净后晒干,用粉碎机加工成粉末,2、豆瓣酱用刀剁成蓉状。3、净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入B料转小火炒至5—8分钟,再下入A料继续炒制3分钟,下入C料再炒制2分钟即成。特点:色泽红亮,红油味突出。适应菜品:红烧野猪肉田园狗肉锅,风味鳝鱼煲,尤其适合烹制野味原料。保存方法:将制好的酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入200C以下的保险箱内贮存,可以存放25—30天。傻瓜口者煲酱李锦记柱侯酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各240克,李锦记蒜蓉辣酱226克,蚝油75克,阿香婆牛肉酱200克,东古一品鲜50克,白糖、精盐各10克,味精15克,花雕酒、鸡精各20克,海天老抽、港顺鲍汁、港顺鸡汁各30克,将上述调料混合即可。辣味干锅傻瓜酱美乐香辣酱,啊香婆牛肉酱《籽燃味》各300克,辣妹子400克,雄民辣椒酱,永丰辣酱各290克,豆瓣酱200克,色拉油1500克韩式淹鱼傻瓜酱韩国辣椒酱,豆豉酱,海鲜酱,瑶族酱各150克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,味精,鸡粉各50克,盐100克自制红油将1千克粗辣椒面放入不锈钢桶中加入梳子籽、香菜子、熟芝麻各50克,锅上火,加入东北豆油2千克,烧至五六成热时放入葱、姜段各50克、八角10克炸香捞出,再放入30克紫草炸至油呈红色捞出弃用,再将桶中的辣椒面加点清水和匀,再一点一点加入热油中炸香和匀即可(浇热油是为了防止辣椒面焦糊)。傻瓜开胃酸辣汁锅上火,加入色拉油100克,放入鲜姜丝100克炒出辛辣味,倒入东古一品鲜500克,炝出鲜味后,依次下入百家珍果醋600克,天立老醋420克,水塔陈醋400克,精盐30克,味精20克,港顺美极鲜味汁100克,冰糖150克,鲜姜丝100克,金丝小枣、鲜橙皮各50克,小火熬制15分钟,待冰糖融化后即成。咖啡糖醋汁原料:咖啡50克,白醋500克,大红浙醋250克,红片糖500克,生姜50克,红葡萄酒250克,柠檬汁150克,盐适量。制法:生姜切片;咖啡用适量沸水冲开,煮10分钟,过滤去渣;锅内咖啡汁、白醋、大红浙醋、红片糖、生姜、柠檬汁、红葡萄酒、盐烧开,煮至红片糖溶化,捞出生姜,将汤汁倒入不锈钢器皿中,随用随取。特点:红褐色,酸甜,有浓厚的咖啡香味,制成的糖醋菜肴独具一格,味美诱人。菠萝糖醋汁原料:菠萝肉250克,糯米白醋王500克,白糖500克,生姜50克,洋葱50克,西红柿250克,吉士粉20克,番茄沙司1支,盐,橙红食用色素。制法:菠萝、生姜、洋葱、西红柿均搅成细泥,拌匀;吉士粉用适量清水化开;锅内放菠萝泥,加糯米白醋王、白糖、吉士粉、番茄沙司、盐、橙红食用色素烧开,出锅装于不锈钢器皿中,随用随取。特点:色红,酸甜,有浓厚的菠萝香味。豉油糖醋汁原料:酱油250克,陈醋200克,红砂糖500克,生姜片50克,乌梅10粒。制法:将所有原料一同入锅内烧开,出锅装于不锈钢器皿中,随用随取。特点:酱色,酸甜,有一种特殊的酱香味。辣味糖醋汁原料:红辣椒100克,泰式甜辣酱3支,糯米白醋王50