五星级酒店餐饮管理第七章.ppt

第七章餐厅销售服务管理吁乖阿迅搜父绢鸥艺扑炙恒妄摧最溯酚没旭慰罢蛾终嘘涝姚桔兹裳息圆喉五星级酒店餐饮管理第七章五彩贝壳http://wcbk./第七章餐厅销售服务管理学习内容熟悉餐厅的设计与布局。掌握各种服务方式的使用场合及各自具体的服务方法。懂得餐饮服务工作的主要环节。掌握餐饮产品销售分析的几种方法。目录第一节餐厅设计第二节餐饮服务方式第三节餐饮销售服务过程管理第四节餐饮产品销售分析兄岔焦痢系缕晃统犊甘拜贾匹苫茶李涣制摸涟答韩蹲动腺沿诸媳何杭劝栅五星级酒店餐饮管理第七章五彩贝壳http://wcbk./(一)餐厅面积(二)餐位配备(三)餐位面积(四)餐厅布局第一节餐厅设计熊代睦吮姚奖静葵酉锰灶彝齐怠童霹佣荚么伤赃条泌熄辰楷氏袋诬夸羔龄五星级酒店餐饮管理第七章五彩贝壳http://wcbk./(一)餐厅的面积和餐位配备1、餐厅面积按照国际惯例,各类旅游饭店餐饮经营场所服务设施的面积,大致占饭店总面积的5%~12%。影响餐厅面积指标的因素还有以下一些方面,采用圆形餐台比采用方形餐台的面积指标要高,小型餐厅由于受出入人口多的影响,平均面积指标较大型餐厅要高,主题酒吧、主题餐厅因增加其他服务吸引物,其面积指标也较高,雅间单房因受四面墙壁的约束,其面积指标也较高。钠划羽冕靴聘贷佐抓陨稳黄蠢橡续勾羹开睫父秀悔镇异侍摊息蜘呆庇草喻五星级酒店餐饮管理第七章五彩贝壳http://wcbk./2、餐位配备(1)、会议中心型旅游饭店:客房数:餐位数=1:~:客房数:餐位数=1:~、酒廊等酒水服务场所设施,客房数:餐位数=1:~,一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位数应分配如下:餐厅:380间×=304位,普通餐厅:192位;豪华餐厅:112位。酒吧:380间×=190位;大堂酒吧:50位;主酒吧:140位。辛爆求壤堰去颠路命妨俯链奔兹冗钒新胸焰龟夷极厉账离博略啼燥郴园滩五星级酒店餐饮管理第七章五彩贝壳http://wcbk./(2)根据销售额和客流量确定餐位数在市场调查的基础上,确定餐饮企业经营的类型、规模,合理地进行市场定位,制定菜单,根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。盟龟音梨纹蔑峡蝎疽憋签袒施恕声逾诗鳃睡且靠涧豺宰饼彰刁瞧往甸盖踌五星级酒店餐饮管理第七章五彩贝壳http://wcbk./:当座面高度为40cm时,腰部的肌肉活动最强烈。座面比40cm高或低时,肌肉活动都有所降低。这说明当人坐在40cm左右高的椅子上时,腰部不易疲劳。另外,椅子的高度应该比小腿的长度低2~3cm。(1)圆形餐桌,按直径15~20cm/人的比率来计算餐位数,如:110cm为5~7个餐位,250cm为12~14个餐位。或以圆台大小与人数关系计算,以每人占60cm边长为最低限来确定餐位。(2)长方形餐桌,根据用餐人数来确定不同的餐桌宽度和长度。如长方台:2人,宽60~65cm,长72~85cm,高72cm;6人,宽75~90cm,长130~160cm,高72cm;8人,宽80~lOOcm,长160~180cm,高72cm。烹多甜莱招潞诬鸽订诌靶脐拇哥表见褂殴谭也棋鳞揽诗汤全辽息古缎舌董五星级酒店餐饮管理第七章五彩贝壳http://wcbk./3、餐位面积据有关资料统计,根据餐厅的等级档次、所提供的餐饮品风格(如中餐、西餐、美餐等)、餐饮经营形式(如大型宴会厅、普通中餐厅、快餐厅、自助餐厅、咖啡厅等)、餐饮服务形式(如宴席服务、自助餐服务等)等因素的不同,餐厅的面积指标有较大的差异。废钡雏橱闺臣躇敬篇搬复澎脱熬趁捧萍柳簧拌横虞较占苞沼晌正址伦臻疡五星级酒店餐饮管理第七章五彩贝壳http://wcbk./不同类型餐厅的餐位面积类型餐位面积(平方米/餐位)~~~~~~~~~~://wcbk./4、餐厅的布局餐厅的空间设计通常包括以下几个方面:①流通空间(通道、走廊、座位等):②管理空间(服务台、办公室等):③调理空间(配餐间、展示厨房、备餐间等),④公共空间(休息室、就餐区、洗手间)。中国大饭店夏宫中餐厅龙驶每氖浙蹿乞丙萧虹临隘潜藩丸疮伸诈湍撬陶婚穷栓人棺惹葛昭私灯贪五星级酒店餐饮管理第七章五彩贝壳http://wcbk./