前言烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发酵,所以面团操作时、大多都必须经过解冻后醒发,才能整形。目录1三个发酵环节的作用面包制作中发酵环节的分析包馅面包制作中发酵的重要性23一、基本发酵(解冻)1、在于让酵母与葡萄糖,有足够的时间产生充足的二氧化碳,让面团膨胀,更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵密的组织,让面包的口感与麦香味能完全发挥出来,反之发酵不足的面团将会是体积小,组织粗糙、没有口感更没香气。2、搅拌不足的面团更加需要有良好的基本发酵,基本发酵时间的延长更能改善搅拌不足的面团,面筋软化跟着延长面筋,能让气室保持住充足的空气,让面包达到理想口感。、最后发酵为整形后待烤焙的发酵,发酵温度一般面包约为32℃~34℃、湿度80℃,丹麦面包理想温度为28℃。2、最后发酵的意义在于让气室产生更多的空气使其面包体积能够更加达到理想大小,并更加柔软,湿度与温度的控制就相当重要。3、发酵注意重点:揉好的面团,最适合的发酵温度是摄氏27至33度(华氏80至90度),不同的温度和湿度会影响发酵时间的长短。1三个发酵环节的作用解冻(有醒发)的面团解冻后(无醒发)面团一、面包制作过程中发酵与未发酵的区别2面包制作中的区别整形前面团直径(醒发)约7CM(无醒发)~5CM2面包制作中的区别(醒发)整形9CM(无醒发)整形9CM成型长度2面包制作中的区别(醒发)3cm(无醒发)(醒发)3cm(无醒发)3cm整形后切面2面包制作中的区别
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