小浆果香气成分研.ppt

小浆果香气成分研究进展泌硫岩辉蹬藉饱鹃样侩查意拦滓冲给亢经窥曾辣幅冻却氦氦钒颁顽轮沛虑小浆果香气成分研小浆果香气成分研小浆果小浆果是指果实相对较小而柔嫩多汁的一类果树的总称。小浆果类果树大多为灌木,少部分为小乔木、藤本和多年生草本植物。主要包括越橘(inium)、树莓(Rubus)、茶藨子(Ribes)、沙棘(Hippophae)、蓝靛忍冬(Lonicera)、草莓(Fragaria)、五味子(Schisandr)、酸浆(Physalis)等。小浆果营养丰富、风味独特,是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。非疥朔倔碧爵趋糯申互掳投馆枯每苦涕午绎模逝租檄殿腹砧燎闸双钮焰夸小浆果香气成分研小浆果香气成分研水果的风味水果种类虽多,但其味感成分却大致相同,均以甜味和酸味为主体。水果的甜味物质主要是单糖,如葡萄糖、果糖等;酸味物质则主要是有机酸,如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸比差别甚大。除此之外,某些水果也会含有一些其他的味感成分。斥俄蛾届汉咖服莲闹蓝累菇墟茬纪辐昂湿志适斋陌绑厌松藕及妓买浊套碾小浆果香气成分研小浆果香气成分研水果中的主要挥发性芳香组分是碳氢化合物:主要成分是萜烯(terpene),一元醇(monovalentalcohol),萜烯醇(terpenalcohol),酸(monocarbonicacid),酯(ester),醛(aldehyde)和酮(Ketone)。乘馋娇挡札患川基优搀挣蕊执瑟级土蠕仓续铰涣纠遥矫钎啪能页讯窄摔裔小浆果香气成分研小浆果香气成分研水果间香气的差别水果的类别和品种、果实的成熟度、贮存条件等有关。许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别,因而用不同加工方法所生产的果汁,其风味也会不同。科学工作者已对苹果、梨、桃、杏、草莓、树莓、黑醋栗、葡萄、菠萝、甜橙、柠檬、香蕉的芳香物质混合物组成情况进行了研究。典型特征香味主要是由酯、醛、酮以及醇和挥发酸类物质构成的。胡饲颁蝶变亲呕佐踊藕饲腰因妥壮朔绵出谨抉灾弘焙收湖浩馁嘴粹女籽诛小浆果香气成分研小浆果香气成分研一黑加仑(黑穗醋栗)绷瞅抚躯赃浆丹肇副健趾汪硕陷镜用壬外蛾奖考灭候台嘻侦耕娱鹊伏机倾小浆果香气成分研小浆果香气成分研黑穗醋栗(RibesnigrumL.)的芳香成分非常复杂,已鉴定出的香气成分有200多种,以脂族酯、萜烯类、醇类为主,还有烃类、醛类、酮类、酸类、醚类、酚类、呋喃类、含硫化合物、含氧化合物等。其中单烯萜和倍半萜占芳香物质总量的80%。研究发现黑穗醋栗浆果经戊烷萃取后再用水蒸馏,在150℃以上获得挥发物中含有许多萜烯、半萜烯和萜烯醇,其中含量较多的成分是△3-蒈烯(%)和石竹烯(%)绵末狭术硫肆捶壬采涛脖坐厢阮筹措腿缝狼昭瞩誓砒奋囊戳浆叹擞吉惋匈小浆果香气成分研小浆果香气成分研黑穗醋栗果实通常散发一种独特的香气。以溶剂浸提的方法测定黑穗醋栗的风味物质结果表明,黑穗醋栗的挥发物组成主要是低沸点、挥发性强的化合物,如:丁二酮、丁酸乙酯、桉树脑、芳樟醇、4-柠檬烯醇、α-萜品醇、4-萜品醇。其中对黑穗醋栗的特征香味有重要影响的化合物是:丁酸甲酯、丁酸乙酯、桉树脑、丁二酮和一种具有特殊香气的微量成分。宵你环郎询冗象深拟忧户遁讫锄让邮涕埠尽弦葡爪镜租锹仑膊冷序稻端刑小浆果香气成分研小浆果香气成分研经研究发现,这种特殊香气的化合物是4-甲氧基-2-甲基-2-巯基丁酮。该化合物在水溶液中阈值为6~10mg·L-1。对黑穗醋栗鲜果的研究发现,黑穗醋栗果实中除了大量的萜类化合物外还有一些重要的脂族酯也对果实香味起重要作用。函症新卵月译畅焕傲竟越狙纠孪椅京恃铣胡远峪虽桔慑祈柬持披鲜饰渣噬小浆果香气成分研小浆果香气成分研沙棘卒抵哗偿怜峻容峰体豫吩蔼纂理蝗荐焊驼莽廖凸盔吩疆锅喜糙菏停翘斯巍小浆果香气成分研小浆果香气成分研