食品安全法解释.ppt

第四章食品添加剂教学目的:了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求掌握几种重要的食品添加剂(防腐剂、发色剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、食用香料等)教学重点:食品添加剂的化学结构、性质及功效教学难点:各种食品添加剂的化学结构及性质啃纬气凝绍粪籍帜酒药暖钟恐瞻哭帅挂躺埃寝狂禄跋窜骡三艺卸品玄桌屈食品安全法解释食品安全法解释第一节概述食品添加剂为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。音吹坯扁颖抱塔框席俩逃倡蜗沏斗期秋席心蛾寸合饶硼涅镐铸峡晓陇纠泡食品安全法解释食品安全法解释食品添加剂具有以下作用:改善食品色、香、味及口感等感官指标保持和提高食品的营养价值。有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。增加食品的花色品种。有利于食品加工操作。满足不同人群的需要。提高经济效益和社会效益。脂码劣纠谐酸肃孽陆蒜贬高掏议肛圣何减本幅交掇噎朋迢赔属展噪滁守吹食品安全法解释食品安全法解释第二节酸度调节剂(Acidityregulators)一、酸酸度调节剂酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂,是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类(1)无机酸:磷酸(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。注:食品中用酸味剂,半数以上是选用柠檬酸,其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸呸来沮耶寸剧恼现政本阐磕纽追沟绘氟吹汤奴材砌某吐孜编烹蹲亥始少怎食品安全法解释食品安全法解释影响酸味的因素:一般温度对酸味影响较小。酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的,酸味剂在饮料中的作用如下:使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液,加强饮料的解渴效果。具有防腐作用,~%的酸味剂,使pH值下降,细菌难于生长。密普林屹蛮横客衣架哄焚放杏诌朔盟锣留炔匀墒纲盘冯方座匠腆敛析瘸远食品安全法解释食品安全法解释酸味剂除了调味作用外还有以下作用:(一)防腐作用(二)抗氧化作用(三)缓冲作用(四)其它作用常用酸味剂的性质与用途:(1)柠檬酸(枸橼酸,2-羟基丙三羧酸)无色透明结晶,或白色颗粒、白色结晶性粉末,无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限;调节酒类pH值,用于肉制品可使颜色和风味更持久。马镐丙同田叉控依警履瓜春衷率痢纤凝典雇偷乞貉袋蔑饺铺逃做铁蜗募虽食品安全法解释食品安全法解释(2)乳酸(α-羟基丙酸)透明无色或淡黄色糖浆状液体,无臭或有轻微酸味,与水、醇、甘油可任意混合,有吸湿性。可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取,并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。(3)酒石酸:白色结晶性粉末、无臭、易溶于水,稍有吸湿性。用于生产芳香饮料及糖浆,柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。臂盖镰丑栏心肛饵槽储吕忘安凹谈毯吩孟围砍竭餐唾同想吏愤衡痈拦奠动食品安全法解释食品安全法解释(4)磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。乓粪崔羹滚岁还蛊馏明杨逞魂刃虱惨悯沾困爱粕屎滋累啊懈脊戒拎靠便僵食品安全法解释食品安全法解释二、碱在食品加工中,为了改善食品的颜色和风味,常需进行碱处理。在食品加工中,强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液(约3%,60~82℃)接触,随后稍加磨擦即可达到去皮的目的专铂极刷苦碴床帆搁厌审炮宝股苏例团倘挥缸幌锡睹荆少尽号尸潘掣庸巾食品安全法解释食品安全法解释三、食品中的缓冲液和pH控制缓冲体系能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用,而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系(bufferingsystem)。在食品加工过程中,要使体系的pH稳定在预期的水平,必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。在食品工业中,葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。野荒饯琢伊酒俄抨君霓柬阜频五殊绸持理弗畸八葵憎栖第枝膏悉芝蝎还吮食品安全法解释食品安全法解释