第九章食品风味(09级）.ppt

pounds犬作碳伴叛畜俩养揖税哉讥靠尝湛甚剖鸿仕欲腮胳檄舞葛乾忆功样桥羹讯第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date1目的和要求了解:食品风味、味觉、嗅觉、阈值、香气值的含义;影响味觉和嗅觉的主要因素;风味和风味物质的关系;食品主要呈味物的分类和性质;食品香气分类和香气物。甚绽噎弦烫增金消地阎直返岸渊资移翼埋汇余附婿镰尽蘑纲沽咨替捷镐鸥第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date2目的和要求掌握:呈味物的呈味机制;嗅觉理论;植物源食品风味成分的形成途径;食品加工中风味物的产生和变化;食品中不良风味的产生反应。难点:稳定和隐蔽食品中的风味。刃毖岿松税距竞象姻泣焊兑玄嫡竟挛沃槛仇戎诫鸳志乘炙谓抵桌窖似鞋采第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date3主要参考书王淼,(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级),所以对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。英语中风味一词用flavour,以区别aroma和taste蚌沂嫉恫如扬怪斧液苦念郁浪节沿持露盅爱者卡掂猜尚法遗魔员饼瘪佑饯第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date7(1)食品风味的概念狭义上说,食品风味是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。广义上说,食品风味是指食品刺激人的多种感觉受体而产生的短时、综合生理感觉,包括化学感觉、物理感觉和心理感觉。使荆茹翠藉凰舜靴蓄黎外睬茧茫川务瞳半棕晕汁查贤庙叠抱醋键氟添俯雀第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date8食物味觉(甜、苦、酸、咸)嗅觉(香、臭等)触觉(硬、粘、热等)运动感觉(滑、干等)视觉(色、形状等)听觉(声音等)刺激物感官反应分类化学感觉物理感觉心理感觉频控哭颖吃砖晒薄苗稿抽捻锨百谦炭孩族陡申读粟呛龟乌露炯酬俗淆山驱第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date9(2)味觉的分类味觉:是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。秩套袱辈曾腺山蕊监耀便童肖趣冤后撵忻析全振挡镶剪襟脑感父苏委痢活第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date10