卡拉胶与琼脂的不同功用.doc

真菌食品例如新资源食品虫草的育种都需要培养基,那么了解常用的原料卡拉胶与琼脂功用的区别,对于优化真菌育种推广种植是非常必要的。以下是借鉴已有研究成果的总结。卡拉胶(Carrageen)卡拉胶是从鹿角菜、角叉菜类的红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,—脱水半乳糖直链聚合物所组成。粉末状卡拉胶稳定,即是加热也不会发生水解。卡拉胶常见的有三种类型:Kappa型:可以形成高强度凝胶(与钾离子混合),主要产自耳突麒麟菜(Eucheumacottonii);Iota型可形成软性凝胶(与钙离子混合),主要产自异枝麒麟菜(Eucheumaspinosum);以及Lambda型:不形成凝胶,只能增稠。主要产自南非的Gigartina品种。卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力。火腿肠肉糜制品方面的用途:使用本品后可以使产品弹性好,切片性好,韧脆适中,嫩滑爽口(我估计红肠、火腿肠之类的产品就含有,才会使其制成完美光滑的棍棒状)。在冷饮食品方面的用途:卡拉胶良好的乳蛋白反应能力,常用于增稠。在软糖食品方面的用途:卡拉胶软糖透明度好,色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。在乳类食品方面的用途:卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用,起凝冻赋型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,诱发胶凝的形成。在白酒和啤酒方面的用途:可作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂。在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途:在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠,蛋白质不需经过老化过程,浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝,而且还能改进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时,还可用卡拉胶作粘合剂。来自在老鼠、豚鼠和猴子进行的动物试验的证据指明降解的卡拉胶(plygeenan)可能造成肠胃道的溃疡,和肠胃道癌症。在高温,酸性的环境下,卡拉胶会发生降解。为欧盟委员会工作的一个科学委员会曾提出建议,将卡拉胶中的降解卡拉胶(被定义为分子量小于50000道尔顿的卡拉胶)限制在5%的比例以下。但自然提取的卡拉胶是安全的,有研究者检测没有发现其含有“降解卡拉胶”。查阅了世界卫生组织的文档(uments/jecfa/jecmono/),得知(添加剂级别的或天然提纯的)卡拉胶虽然在体内可以少量降解,但不会被降解到“降解卡拉胶”的程度,不会引起肠道和胃溃疡。此外,卡拉胶也不会被吸收或被肠道微生物分解。卡拉胶被指出抑制某些矿物质(如钾)的吸收,并会在一些人身上产生肠胃道不适。卡拉胶可以用于人体润滑剂,对高危型人乳头瘤病毒(HPV),单纯性疱症病毒(HSV)和艾滋病毒(HIV)有不同程度的抑制作用(主要在阴道粘膜)。国外有含卡拉胶成分的人体润滑剂产品,被证实对对抗这些病毒的感染有效(引自wikipedia)。另据英文资料,卡拉胶会阻止胃酸发生作用,增加饱足感,有利于减肥,卡拉胶对便秘也有效果。琼脂(Agar)琼脂是由石花菜或江篱等红藻(主要是Gelidium属和Gracilaria属)经加热至溶化后,加以冷却凝固而成的海藻精华。琼脂由琼脂糖和琼脂果(Agaropectin)两部分组成,作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖,是形成凝胶的组分,其大分子链链节在1,3苷键交替地相连的β-D-