畜产品加工学
第二节常见的肉品加工工艺
一、腌制
二、熏制
三、干制
四、煮制
五、油炸
一、腌制
定义:以食盐为主,并添加硝酸盐,亚硝酸盐,蔗糖,香辛料等腌制辅料处理肉类的过程,叫腌制。(Curing)
主要腌制料:食盐、硝酸盐(亚硝酸盐)糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
腌肉呈色机理
NaNO3→NaNO2+2H 2O
NaNO2→HNO2
3HNO2→H+NO3+2NO+H2O
NO-Mb
影响腌肉色泽的因素
腌肉的方法
二、熏制
特有风味
特有色泽、促进发色
延长保质期(防腐、抗氧化)
熏制方法
冷熏法:15~30℃ 4~7天 dry-sausage semi-sausage
温熏法:40~80℃
中温法30~50℃通脊、ham等,量足、味好,贮藏性差。
高温法50~85℃ sausage 控制升温速度
焙熏法:90~120℃
液熏法:
三、干制
定义:将肉制品中一部分水分排除。
目的:提高肉制品保藏性;提高风味;便于运输。
方法:自然干燥:
人工干燥:
四、煮制
定义:利用水或蒸汽对肉制品进行加工的方法。
目的:改善产品感官,固定形态;熟制、产生风味;稳定肉色;提高产品贮藏性与安全性。
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