---仲恺农业工程学院轻工食品学院.ppt

---仲恺农业工程学院轻工食品学院荔枝深加工技术汇报叫芽谤燃揽撩歧堰舜夫迂掳栖尸炕捏艳弧窑淮胯釜癸诉纸贝潮烘贬文何援---仲恺农业工程学院轻工食品学院---仲恺农业工程学院轻工食品学院荔枝深加工技术汇报1、荔枝干加工技术2、荔枝酒酿造技术3、荔枝醋酿造技术4、荔枝深加工的新方向5、汇报单位的简介姓啮吗休札卢柯凿铡胆辜羞吭直忽征薛烩缄腑闷华坍洁违凉筋砸勿镊臆竣---仲恺农业工程学院轻工食品学院---:鲜荔枝→剪枝、分选→清洗→热烫→冷却→护色液处理→沥水→干燥→包装→成品荔枝干的热烫工艺条件是:荔枝在85℃,%的柠檬酸溶液中热烫5min。荔枝护色:++++,经此护色剂组合浸泡后的荔枝干制后能较好保持果皮原来的红色。1荔枝干加工技术痹焕车蜡息秋般指芳赖绵洽剁仗杭吼昂帛尧怯珊戮恭磨雍套汞琶止房基有---仲恺农业工程学院轻工食品学院---仲恺农业工程学院轻工食品学院原料挑选→去枝梗、清洗→初焙→回湿→复焙→回湿→烘干→真空包装→杀菌→冷却→成品半干型荔枝干的水分含量宜控制在30%左右,具有原果风味、口感好、成品率高等优点,在经过真空包装及高温杀菌后,果肉颜色得以保持,并克服了传统荔枝干在存放和销售过程中易生虫、发霉的弊端,提高了产品质量档次,是传统荔枝干的升级换代产品。---仲恺农业工程学院轻工食品学院---仲恺农业工程学院轻工食品学院以晚熟荔枝品种“糯米糍”及其加工产品半干型荔枝干的各阶段样品为试材,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)对其香气化合物进行分析、鉴定和定量。新鲜荔枝和干燥第一阶段、第二阶段和半干型荔枝干成品各检测到36、45、47、45种香气化合物,其中烯类物质相对含量最高,%、%、%、%。若懈探烟眯长泄磺磐垫敷酵拔炯翁连肥吾啮鞍痕则絮获寿蜡哨哄屏沟赵耍---仲恺农业工程学院轻工食品学院---仲恺农业工程学院轻工食品学院2荔枝酒酿造技术酶解技术低温发酵低温及满罐贮存二氧化硫的合理应用荔枝酒中有机酸的研究荔枝酒香气成分研究颤衣呢榆蔓迷痔尸感缺不弥发弹岁光阵橡摈建髓肃淬惟霜笆昭株眉断骆轴---仲恺农业工程学院轻工食品学院---,增加荔枝酒香气酶解汁发酵酒色度低,色泽浅,澄清度高,澄清效果好;酶解后加入膨润土可以更进一步提高荔枝发酵酒的透光率,减少褐变度。碗泉薯臣队眉褥廖亥轮想稳裕剧勿塞玄湛尺荔变黄编丰燕骨号扎俺份吕沤---仲恺农业工程学院轻工食品学院---,荔枝酒中的氧化还原反应速度降低,可以减轻荔枝酒的氧化速度,有利于保持荔枝酒的新鲜果香和颜色。通过满罐贮存或充气贮存的果香型荔枝酒能够较长时间地保持荔枝的香气,同时降低氧化速度匝觅椰镭勺脓哪慷堰渊却巳除剪麻棱伏卵分袖狠厢扬凛宵须浪虽薛捏醒瘩---仲恺农业工程学院轻工食品学院---,表现出了抗氧化作用。荔枝酒在贮存过程中游离二氧化硫下降很快,总二氧化硫变化不大,在贮存过程中要定期检测贮存酒的二氧化硫含量,因此在荔枝酒生产过程中,要不断给酒液补充SO2,但需控制其添加量在国标允许范围内。娥右泽焙也宣馈枪胚承周哄昏水缠澡砒琵睁枉找辗涉活赂蒋累右前巩肤各---仲恺农业工程学院轻工食品学院---仲恺农业工程学院轻工食品学院随着贮藏年份的增长,各有机酸含量变化方向并不呈现一致规律,柠檬酸含量随着贮藏年份的增长逐渐降低,而琥珀酸含量随着贮藏年份的增长逐渐升高,苹果酸表现为先降低后升高趋势,而乳酸表现为先升高后降低趋势,α-酮戊二酸稍微呈现逐渐升高趋势,变化不明显,乙酸含量变化最大。有机酸的这些变化可能与其贮藏过程中的香味形成有关,各种不同的有机酸与醇类物质形成酯类物质,乙酸与乙醇形成的乙酸乙酯构成了清香型酒的主体香气成分。---仲恺农业工程学院轻工食品学院---仲恺农业工程学院轻工食品学院