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大蓉和[资料]大蓉和刘长明:成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长作者:西安餐饮„文章来源:陕西美食娱乐网点击数:349更新时间:2009-10-12刘长明,四川成都人,经济师。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长,中国餐饮文化大师、成都市人大代表,成都味道十年总评榜“十大风云人物”、成都市餐饮同业公会副会长。1999年与李自康先生等人创建大蓉和企业。楚佬酒店管理有限公司1999年在成都,以“融合、创新”的理念为指导,全新打造出市场上独具影响力的融合菜,给人以清新靓丽、光彩照人的视觉冲击力和味觉颠覆力。“大蓉和”创立八年来,市场经营火爆异常、经久不衰,每天消费者排队候位就餐。目前,大蓉和在中国大陆区域先后发展了24个加盟、连锁企业,资产超两个亿,每年为国家上缴利税逾两千多万元,企业员工三千多人。管理之道◎诚信务实、融合创新、和谐共生。◎海纳百川、有容乃大。◎先发展、后规范,先做强、后做大。◎搞好机制建设,就是要为企业设计一条轨道,不管出现什么变化,企业都在这条轨道上运行。◎一是稳、二是改,“先发展、后规范”符合创业的实际。◎生意好不能滥用优势,要注意培育市场。◎企业做强有做强的成本,这种成本是一种投资,通过企业多活几年找回来。◎不但要把企业这块蛋糕做大,还要把蛋糕切好。◎建立利益共同体是企业与员工长期相处的根本出路。经营之道◎精中求新,新中求精。◎厨师跟着老板走、老板跟着市场走。◎服务大众、好吃到永远。◎人气指标是第一指标。◎大众化不是简单化。◎把最好的、最廉的推荐给顾客。◎质量是核心是灵魂。◎与其让别人踩扁,不如自己踩扁自己。◎先做市场份额,后做市场利润。◎以融合创新的思想,做卖得出去的产品。◎单子越小越好,人越多越好。◎好吃、便宜、有面子。◎面对市场份额,企业要有竞争力拿下来,“留住客人”就是本事。◎企业创业之初是通过产品创造品牌,现在是通过品牌营销产品。◎实现产品价值的过程就是“做出来”与“卖出去”的关系;前后厅的关系是矛盾的对立统一体。◎创新产品就是创造需求,要形成创新机制和创新传统。◎精益求精是基本出路,做精就是特色,做精就有竞争力。◎“有特色、创新快”是消费者不断光顾我们的根本原因。◎竞争的真正压力,不是对手,而是企业内部思想观念的落后。◎厨政工作应该求精求新,厨德厨艺双进步。◎“好”是市场告诉我们的、是顾客告诉企业的,不是自己说的。发展之道◎品牌发展的关键是准备好没有,要坚持“既谨慎,又大胆”的方针。◎坚持“诚信、双赢,和谐共生”的方针,是搞好企业品牌连锁发展的根本出路。◎发展一个,提升一个,成功一个。◎管好一个店,当开三个店。◎要用创业的精神开好每一个连锁店,条件好了,艰苦奋斗、勤俭办企业的精神不能变。人力之道◎把员工当顾客看。◎低引高用,用年轻的人、用自己培养的人。◎员工的事,无小事。◎“以人为本”不能挂在嘴上,说的和做的要一样;失去信任是企业最大的风险。先有产品,后有企业“先有产品,后有企业”,这是大蓉和董事长刘长明的经验之谈。他说,企业要立足市场,首先要有过硬的产品,作为餐饮企业,产品就是菜品,只有菜品适应了市场,赢得了市场,餐饮企业才能立足。关于大蓉和的菜品,业内人士这样评价:如果川菜要设“百花奖”和“金鸡奖”的话,大蓉和的“融合菜”应该是成都当之无愧的得主。不论是从市场效果的角度,还是从学术研究的角度,大蓉和都抢了川菜的头彩,她翻开了新世纪川菜的第一页。市场低迷大蓉和产品创新制胜熟悉大蓉和的餐饮人士都知道,大蓉和是在川菜创新处于低迷时冲杀出来的一支生力军,她能在竞争激烈的成都市场站稳脚跟,靠的就是产品。大蓉和董事长刘长明说:“餐饮企业,卖的就是产品,顾客通过产品认识企业,这是第一印象。因此,产品好吃与否是经营策略中至关重要的一环,是与顾客接触的第一步。”大蓉和初建时,当时的川菜市场除了传统经典川菜以外,便是江湖菜的天下:麻婆豆腐、夫妻肺片、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、水煮毛血旺、泡椒墨鱼仔、泡菜老坛子、酸菜鱼、干煸苦瓜、黄焖兔、一鸡三吃、一兔三吃等菜品流行市场,万变不离其宗;从味型上看,麻辣味、香辣味、鱼香味、泡椒味、糊辣味、怪味占据着统治地位。当时的餐饮市场尽管也变来变去,但都是在传统的味型中打转转,没有真正的突破;从用料上看,始终局限于盆地土生土长的原材料;烹饪技法上也没有突破小煸、小炒、小煎、干烧、水煮的操作方式。而大蓉和“融合菜”的出现,给川菜市场带来了革命性的变化,在借鉴和创新上为川菜拓宽了视野大蓉和极其注重菜品创新和研发,融合多种菜系的优势和精华,独创别具一格,后来风行全国餐饮市场的“融合菜”体系。比如,极受食客欢迎的“蓉和猪手”借鉴了东北菜酱卤方法,为了保持川菜的特点并增加亮色,他们又加入了辣椒酱、红曲米,这是前所未有的卤菜方法。成菜后,无论色泽、口感、装盘效果,都达到了较高的境界,一天要卖出上