面点制作指南糕点部分蛋糕类艺术裱花蛋糕1主食蛋糕牛油蛋糕1大理石蛋糕1戚风蛋糕2戚风瑞士卷2巧克力戚风瑞士卷2香草天使蛋糕3海绵蛋糕3普通蛋糕4蛋糕卷4面包类面包制品的种类与基础面团配方:5面包制品的基本制作成形工艺:5面包制作实例豆沙卷6椰丝桃包7果酱佛手包7辫子调理包7田螺包7鲜奶包8肉松卷8奶酥包8土司面包9咸方形面包9汉堡包9丹麦羊角9油炸面包圈10法式长棍10西点类牛油曲奇11酥皮蛋挞11虎皮蛋卷11布淋蛋糕12雪芳蛋糕12椰丝蛋糕12水果泡芙12蛋黄拿酥批13奶油小西饼13猫头饼13鲜忌廉蛋糕14水果毛巾蛋糕14梳夫厘蛋糕卷14指形小西饼15酥类制品油酥类面团制作方法:16酥类制品制作实例海棠酥17三角酥17风车酥17菊花酥17眉毛酥18寿桃酥18起酥18羊角酥18桃酥19佛手酥19野菊酥19青蛙酥19白兔酥20刺猬酥20含笑酥20万字酥20梅花酥21龙须一窝酥21小吃类油条22麻团22开口笑22油糕22富贵饼23脂油饼23锅贴23夹肉饼23煎饼24南炒面24尹府面24担担面24馅饼25家常饼25油摊摊25清油饼25龙须面26油柿子26不烂子26混炖26麻花27京都肉饼27天津包子27京味饺子27水煎包子28葱花烙饼28牛肉焦饼28红面饺子29饼类部分饼类孟封饼30麻酱饼30黄桥烧饼30三角饼31搽酥饼31麻辣饼31红糖饼32豆沙饼32枣泥饼32玫瑰饼32椒盐饼33辫子饼33芝麻饼33萝卜丝火腿饼33葱油椒盐饼34脂油葱花饼34油酥饼34油炸饼34月饼类广式月饼36郭杜林36苯月饼36蛋皮椒盐37蛋皮五仁37蛋皮细沙37蛋皮枣泥38蛋皮水果蓉38细皮五仁38细皮椒盐38细皮无糖月饼38主食部分膨松面团类传统发酵面团39采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团39生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团)40感观鉴定法一览表40各种发酵面团用途一览表41大包子41龙眼包41金银卷41银丝卷42澄沙包42糖三角42千层饼42寿桃包43秋叶包43如意卷43荷叶夹43蝴蝶夹44花卷44佛手包44蛤蛎夹44牛爪卷45棉花包45盘丝卷45寿桃夹45套包46喜卷6枣花卷6其它面团类稍梅45吉士蜂糖糕47脆皮奶黄包47日式叉烧包47米粉面团类雏鸡48桔子48枇杷48南瓜48细沙青叶49玉兔49熊猫49玉米49花生50灯笼椒50糯米寿桃50金铃子50九龙玉面饺51水调面团类莲蓬饺52竹叶饺52五峰饺52兰花饺53麻雀饺53葛蒂饺53月牙饺53四喜饺54红面饺子54面食类面食部分刀削面55手擀面55刀拨面55小揪片55猫耳朵56拉面56包皮面56一根面56剔尖57拌汤57红面擦尖57豆面抿蛐57羊肉片汤58荞面河捞58调和部分小炒肉58肉炸酱58西红柿酱58清汤肉丝59雪菜牛肉59清汤牛肉59红烧排骨59鸡蛋打卤面60四季菜码1(春季):绿豆芽,白菜丝,香椿芽,莲菜丝602(夏季):黄瓜丝,莴笋丝,豆角丝,油菜丝613(秋季):萝卜条,拍黄瓜,蒜拌茄子,麻酱豆腐614(冬季):豆腐条,土豆丝,拌香干,榨菜丝625(四季适宜菜码):香菜段,尖椒沫,腌糖蒜,泡酸菜62其它类部分花生酥63芝麻酥63糯米滋63凉糕63南瓜饼63莎琪玛64雪花土豆饼64椰子水晶糕64汤圆醪糟羹64附录常用馅料的加工方法鲜肉饺子馅65京味饺子馅65五香素馅65花生馅65咖喱馅65奶黄馅65百果馅66叉烧馅66荤素三丁馅66素蟹粉馅66糕点部分蛋糕类艺术裱花蛋糕是以各种类型的蛋糕做为坯体,在表面装饰上奶油、巧克力、果粘等装饰材料加工而成的蛋糕类制品。艺术裱花蛋糕主要分为:生日类蛋糕婚庆类蛋糕节日庆典类蛋糕卡通类蛋糕水果类蛋糕其它类蛋糕主食蛋糕蛋糕的分类,依据其所使用的原料、搅拌方法及面糊性质的不同、可分为“面糊类”、“乳沫类”、“戚风类”三大类别。面糊类,此类蛋糕所使用的原料,主要以面粉、油脂、糖、鸡蛋、牛奶等原料作基础,且油脂含量很高,其目的是为润滑面糊以产生柔软的组织,并有助于在搅拌过程中,拌入大量的空气,而产生膨大作用。乳沫类,乳沫类蛋糕与面糊类的差别,即在于乳沫类蛋糕:不含任何油脂”但有时为使产品有较佳的口感质地时,通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂。而乳沫类蛋糕,由于其使用蛋的成份不同,因此又分为“蛋白类”及“海绵类”戚风类,此类蛋糕乃是混合面糊类及乳沫类两者,以改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒,而市场上出售的戚风蛋糕即属于此类。牛油蛋糕【原料】:蛋糕专用粉4斤、牛油3斤、白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤、奶水适量。【制作方法】:、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。。。。
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