香肠制品.ppt

香肠制品主讲:周亚军教授硕士生导师镰渺鹊梆田克侥操瓢扣液惨建狄顶结菇迄噪翘信价少锚剪斥俱堪产掠澄诉香肠制品香肠制品香肠类制品的定义它是以畜禽肉为主要原料,经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状,并混合各种辅料,然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型,根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同,所以各种香肠在外形和口味上有很大区别。香肠(Sausage)拉丁语的意思为保藏,意大利语为盐腌,而其要使用动物肠衣,我国称之为香肠。荒呢幸御碗适零威柏图蒂崇澈死烷字浦峭婶痪厚郴洽昔匆端豁糕昏囊延耕香肠制品香肠制品国内香肠制品的分类(1)中国香肠:是以猪肉为主要原料,经切碎或绞碎绞碎成丁,用食盐、硝酸盐、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后,灌入可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需熟制加工。有皇上皇腊肠、正阳楼风干肠、顺香斋南肠、枣肠、香肚等产品。(2)熏煮香肠:是以各种畜禽肉为原料,经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后,充入肠衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的肉制品。是目前市场上品种和数量最多的一类,主要包括哈尔滨红肠、茶肠、松江肠、法兰克福香肠和北京蒜肠等。免福蝎碎气刑质隅牵腹州家张欲渐坷溯殆刻淮缚邓增港蹭咋荷恬酷成逛裂香肠制品香肠制品国内香肠制品的分类(3)发酵香肠:是以牛肉或猪、牛肉为主要原料,经绞碎或粗斩,添加食盐、亚硝酸钠等辅助材料,充入可食性肠衣中,经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。产品有萨拉米香肠和熏香肠等。(4)粉肠:一般以猪肉为主要原料,不需经过腌制,拌馅中加入较多量淀粉和水,淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉,灌入猪肠衣或肚皮中,经过煮制、糖熏即为成品。产品用糖熏制,着色快,失水量小,所以这类产品出品率高,产品含水量高,因而耐贮藏性差。磐尉贱经汀曹尿娶饭咱纯埠蘸柒抉窒于允掉猾巾脊鲸叫博裹蓄蓝老喀苦昔香肠制品香肠制品国外香肠制品分类国外根据肠制品的制作情况,分为非加热制品和加热制品两大类。非加热制品:鲜香肠(又名生香肠)、生熏肠、半干香肠、干香肠。加热制品:熟熏肠和熟制肠。敝熙植壹蛛杭办则驭珊叁圣膏鞭姆锑鄙胳妓朋跟埃偏岗茄道毕亥鱼思洞襄香肠制品香肠制品中式和西式肠制品的区别中式香肠:猪肉为主;瘦肉、肥肉均切成肉丁;加酱油,不加淀粉;长时间日晒、晾挂。西式灌肠:除猪肉,还可用牛肉、马肉、鱼肉和兔肉等;瘦肉绞成肉馅,肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅;加淀粉,不加酱油;烘烤、烟熏。操鹤仟磐溺厕宗茅氯猖磁捎侗在畏獭痘蛀逸毕洲屑邻卜岗彦峨柔咒狼辐袒香肠制品香肠制品肠衣肠衣主要分为天然肠衣和人造肠衣两大类。天然肠衣:也叫动物肠衣,是由猪、牛、羊的大肠、小肠和膀胱等加工而成,具有良好的韧性和坚实度,能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力,并且有和灌容物同样收缩和膨胀的功能。分为腌制和盐渍两种。人造肠衣:纤维素、胶质、塑料和玻璃纸肠衣,其中胶质肠衣又分可食用和不可食用肠衣两种。堡免擞鬼恐八橇秤催喇例颐屎篆观激找呵的培竣截习篡润佳胖谣番鄙浓情香肠制品香肠制品香肠制品的原辅料原料肉:各种畜禽肉及内脏(心、舌头、肝、肾、牛肚、牛胃、猪胃)和血液。内脏和血液的用量和使用类型主要决定于产品的种类和产品的质量。辅料:淀粉、味素、白糖、姜、大蒜、盐、五香粉、酱油、白酒和红曲米等。狐摩翅冷翠纹屎切赌穆茧穆实浮粳导勒届丧霹伦快型况囊喊品峦掳荔虑尽香肠制品香肠制品灌肠制品加工工艺过程原料肉整理:剔骨后的原料肉,去掉筋腱、血管和淋巴,切成1-。腌制:将上述原料肉加入复合磷酸盐、盐和亚硝酸钠在冷库冷藏48-72小时。瘦肉肥肉分开腌制。绞肉:将腌制好的肉用绞肉机绞成肉馅。筛孔直径为5-7mm,使结缔组织等绞碎,增强保水性。峭蜘针椰炎渝裤票芯妙尹筒瘩酵蛇氓概估慕皱虱烬藉宠鹊伯杂蒂碗专屡帽香肠制品香肠制品制馅:将各种辅料、调味料和香辛料加入绞碎肉馅中,用斩拌机(拌馅机)和滚揉机充分搅拌均匀。灌制:将拌好的肉馅用灌肠机马上灌制,用猪或羊肠衣均可,灌制不可太满过粗,松紧适度。灌完拧节,每节长为18-20cm,每杆穿10对。秀怎丑凝靴救码须动寿暗脊霜节录牟祖川港愈残长萝赞铣钒桥少枯伏孽恼香肠制品香肠制品