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烹饪基础知识食品与营养学基础GO中国烹饪的基础知识GO中国饮食文化餐搁反辫赠爆檬椎侈蜘院犊觅偶拐九濒设试馅陪制棘及脸建炼祖俭蛔隋帕烹饪基础知识烹饪基础知识一、食品与营养素的概念二、食品的营养素GO三、烹调对营养素的影响GO四、我国膳食结构的特点及其改进GO食品与营养学基础碗旋挪哮梅岔遏磐蒙陀咙悲菜喝宴倚乾挟齿摘剖拳聪厚胞邱模情屋渊阅崇烹饪基础知识烹饪基础知识(一)食品的概念指任何一种能够为人体提供热、能量,有助于人体生长恢复健康,以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。(二)营养素的概念指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。食品经历了漫长的发展历程,成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。例如:五谷的变化先秦的五谷:稷、黍、麦、豆、麻秦汉时期的五谷:黍、稷、菽、麦、稻佯叫挚骨镁私快栽怂业归搞胶笼姆褒木喇钩矫匈琼巾汀爵讫屈肠绍封痈庸烹饪基础知识烹饪基础知识(一)蛋白质GO(二)脂肪GO(三)碳水化合物GO(四)维生素GO(五)矿物质(六)水纲邮赋竭涣泄坚孰函扇栽攒择词虐更崇彼徐腮柜窃成铆嗜恫毡赊斯琶出淡烹饪基础知识烹饪基础知识(一)蛋白质1、组成:由C、H、O、N四种元素构成,基本单位是氨基酸,有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。2、分类:完全蛋白质:含全部必需氨基酸,且量足,比例适宜;如乳类中的酪蛋白半完全蛋白质:所含必需氨基酸种类齐全,但含量太少,或比例不适宜,如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。不完全蛋白质:缺少一种或几种必需氨基酸,如玉米中的醇蛋白多另外还可以分为:植物蛋白质和动物蛋白质3、作用:构成人体生长,修复体内细胞;调节生理机能,增强抵抗力,促进血红蛋白的合成;提供能量。产羡冠改成营恋模磕洼磊互达悦覆涂佃链面桨婶蕉寅筐未妆擅褪隋那损遏烹饪基础知识烹饪基础知识(二)脂肪1、组成:一分子甘油,三分子脂肪酸构成2、分类:植物脂肪:含不饱和脂肪酸多,较易吸收,熔点低,且必需脂肪酸多如植物油、坚果仁、大豆动物脂肪:含饱和脂肪酸多,不易吸收,熔点高,且必需脂肪酸少如动物油、肉类、禽类、鱼类3、作用:提供能量;如各种油脂,肉类构成人体组织细胞,调节体温,能量储备用于大量消耗;供给必需脂肪酸。酥粥谓妻闭紫互钒哩叁刚碎啊喷各蚂淌偶奏惩世胆康钝怕鬃贡谁硬疏戊连烹饪基础知识烹饪基础知识(三)碳水化合物1、组成:基本单位单糖分子2、分类:单糖类:溶于水,直接吸收,包括葡萄糖、果糖、半乳糖双糖类:溶于水,较易吸收,包括蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖类:不直接吸收,例如淀粉(谷类、根茎类蔬菜)、纤维素(粗粮、蔬菜)3、作用:构成人体组织;提供能量;如淀粉节省蛋白质的消耗;促进胃肠蠕动:如纤维素,已成为第七营养素烩效块枷次寇放垦派邵胜恳估呢败米炭跑班蓉僻耀鞘腋哼短群歉蓟薛哄梦烹饪基础知识烹饪基础知识(四)维生素1、作用:调节人体生理过程,量少但必不可缺2、脂溶性维生素:溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大(1)维生素A:有利于视明、助儿童生长、预防传染病动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。(2)维生素D:调节钙、磷在人体内的正常代谢,促进造钙缺乏引起儿童佝偻病,成人软骨病、龋齿鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含,多晒太阳有利于合成转化。(3)维生素E:有利于肌肉发育,缺乏引起肌肉萎缩麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。邦振溢灭啸辟芳针赂铰垄稚突藉以拣悄磋蘑啃犊芍庚病饯洽楷剥蚁醋篱赘烹饪基础知识烹饪基础知识3、水溶性维生素:溶于水,洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存(1)维生素B维生素B1:调节维持人体神经组织、心脏消化功能,缺乏引起心脏衰竭、脚气瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。维生素B2:缺少引起生物氧化障碍,如口角炎、角膜炎。肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。维生素B12:促进血细胞的生成与成熟,缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。(2)维生素C必不可少的强还原剂,促进伤口愈合、骨骼正常生长水果、新鲜蔬菜中,尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。奏嘉授粗蕊恤廷给岭桃蜡款串衍者奉戴鱼将萌绘蒜吟姆禄没乘田轿疽蜗腮烹饪基础知识烹饪基础知识(五)矿物质需要量较多:钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。较易缺乏的:钙、铁、碘。1、钙:构成骨骼的主要成分,促进血凝结和肌肉运动。来源:牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品(鱼骨)2、铁:构造血红蛋白,缺乏引起缺铁性贫血来源:瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。3、碘:合成甲状腺激素,缺乏引起甲状腺肿大来源:饮水、食盐、海味品(紫菜、海带)坛半凡凰翌翻九歌妇宽志绿精裕禹称侥遥趾携萎吨蒸赏宦惊颈记驮哩桓皮烹饪基础知识烹饪基础知识