酒店管理导论 餐饮管理的组织机构和人员编制.doc

酒店管理导论__餐饮管理的组织机构和人员编制.doc酒店管理导论餐饮管理的组织机构和人员编制第一节餐饮管理组织机构的设置原则一、 餐饮组织机构组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量,在人群分工和职能分化的基础上,运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动,发挥集体优势的一种组织形式。餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标,为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出:领导的职责就在于成功地设计一种组织,并委派最恰当的人选,然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。二、 设置餐饮组织机构的原则(-)精简与效率相统一的原则精简的目的是为了减少内耗,提高效率。因此,精简和效率相统一的主要标志是:配备的人员数量与所承担的任务相适应,机构内部分工粗细得当,职责明确,每人有足够的工作量,工作效率高,应变能力强。专业化和自动调节相结合的原则因此,专业化和自动调节相结合的主要标志是:组织机构大小同企业等级规模相适应,内部专业分工程度同生产接待能力相协调,专业水平和业务能力同工作任务相适应,管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题,具有自动调节的功能。(三)权力和责任相适应的原则餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是:组织机构的等级层次合理,各级管理人员的责任明确,权力大小能够保证所承担任务的顺利完成,责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。三、餐饮管理组织机构的设置依据确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面:1、餐厅类型的多少。餐厅类型越多,专业化分工越细,内部人员、部门越多,组织机构的规模越大。2、餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多,规模越大,用人越多;与此相适应,厨房规模也越大。3、 企业餐饮经营的专业化程度。4、 餐饮经营市场环境。第二节餐饮组织机构的一般模式和设置方法一、 餐饮管理组织机构的一般模式餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响,其一般模式主要有四种:(一) 小型饮店简单模式(二) 中型饭店复杂模式(三)大型饭店专业化模式在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式:一种与中型饭店基本类似。另一种是厨房实行专业化管理。餐饮管理组织机构设置方法(-)根据企业性质和投资结构,选派产权代表,确定组织领导体制这里分为两种情况:一是饭店宾馆的餐厅。因此,饭让宾馆建立餐饮管理的组织机构,其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长,由他们来研究确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来,这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是涉外餐馆或社会餐馆。它们大都是一个独立的企业,根据投资结构不同,其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长,由他们来研究确定涉外餐馆或社会餐馆的组织领导体制。(-)根据规模档次和接待对象,确定餐饮管理组织机构的大小和形式在餐饮管理组织领导体制确定的基础上,不管是饭店宾馆、酒店、公寓或涉外餐馆、一般社会餐馆,其餐饮管理组织机构的大小和形式都是由企业餐厅规模、档次和接待对象决定的。(三)根据专业分工确定部门划分和岗位设置,制定各岗位职责规范根据各岗位工作任务和职责规范,选派人员,形成正式有效的组织管理三、 餐饮管理组织机构的内部分工1、组织决策工作。组织决策属于餐饮高层管理工作,以企业主管业务经理和餐饮部