华中农业大学食化学及真题.doc

华中农业大学食化学及真题————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 欲索取更多考研资料,请上北京天问教育网站官网!华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试课程名称:食品化学一、名词解释(共10分,每题1分)(并举一例)、填空题(共10分,),以效应为主,化学反应速度,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以效应为主,化学反应速度。-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖,环外侧排列着许多基团,具有水性,环孔穴内壁呈水性,故它具有保色、保香、乳化等特性。,粘度,碘值,酸价,发烟点。,其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级结构发生变化。,否则会因导致菜叶变黄,可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成的损失。。大蒜的气味是由所致。三、判断题(共5分,每题1分),食品的稳定性越好。,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。,营养价值提高。,故无营养价值。,故为酸性食品。(共15分,每题3分)?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。。、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?五、论述题(10分)一种含油脂12%的甜点,在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时,试计算这种食品的Aw;若在35℃下保存一个月,试就其稳定性加以讨论。(/℃)(提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试课程名称:食品化学一、名词解释(共20分,每题2分)(并举一例)(SFI)(并举2例)(风味回复)二、填空题(共20分,),完全复水,因为。。。两反应都可以产生物质。(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是,加盐的作用是;低甲氧基(酯化度)果胶不加糖形成凝胶的机理是。,其中型变体最稳定,型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经后,可制得人造奶油。、和。天然色素叶绿素是,可将重态氧转变成重态氧。(Q10,即温度升高10℃反应速度提高的倍数),因为。,要使泡沫稳定要求、及。加入脂类将发泡性能。、和。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头。(价态、溶解性等)有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐对钙的吸收是的,因为。补钙的同时要补充维生素。,焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为。。反应可生成麦芽酚,麦芽酚是风味增强剂,具有作用。三、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。(共20分,~)(105℃)能完全除去结合水。Ⅲ区的水。。。。,熔点降低。。。。。-胡萝卜素的生物效价最高。。,故可被人体消化利用。,可作起酥油。,立即食用最好。。四、