漫谈河南饮食.doc

河南,地处中原,是中华文明和中华民族的主要发祥地之一。中国八大古都中,河南有四个,分别为夏商故都郑州、商都安阳、十三古都洛阳和七朝古都开封。河南是传统的农业大省和人口大省,同时还有众多的文物古迹和旖旎的风光名胜,旅游资源极为丰富。旅游和人口大省,也就奠定了河南在饮食文化上的重要地位。河南菜,简称豫菜。豫菜是我国的重要菜系之一。河南菜的风味是既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺,而又兼收各菜之长。其风味特点是:取料广泛,选料严谨;配菜恰当,刀工精细;讲究制汤,火候得当;五味调和,以咸为主;甜咸适度,酸而不酷;鲜嫩适口,酥烂不浓;色形典雅,纯朴大方。河南的烹饪有许多讲究,在选料上,如:“鲤吃一尺,鲫吃八寸”,“鸡吃谷熟,鱼吃十”,“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”。“唱戏的腔,做菜的汤”,这是河南的一句土话,它说明河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上,分头汤、白汤、毛汤、清汤。汤清则见底,浓则乳白,味道清醇,浓厚挂唇。豫菜的烹调方法,共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”,洛阳的“牡丹燕菜”,安阳的“炒三不粘”,豫南的“桂花皮丝”等,这些历史悠久的地方名菜,至今仍名扬遐迩,为中外人士所赞扬。今日豫菜不失传统,尤长创新。它四方选料,独特涨发,精工细作,极擅用汤,调和五味,程度适中。不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。豫菜所独具的风味(也就是它的风格)是什么?一般说来,可概括为四句话:选料严谨,刀工精细,讲究制汤,质味适中。其一,豫菜取料广泛,选料考究,强调依时令选取鲜活原料。在长期的烹饪实践中,河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓之于谚语之中。如“鲤吃一尺,鲫吃八寸”,“鸡吃谷熟,鱼吃十”,“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”等等。豫菜的配头有常年配头与四季配头、大配头与小配头之分,素有“看配头下菜”的传统。严谨地选料不仅便于切配烹制,而且使菜肴具有色形典雅、配料恰当、常食常新、百尝不厌的风味格调。其二,在刀工上,河南厨师有“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”的传统技法;厨刀也因其具有“前切后剁中间片,刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。豫菜名师切出的丝,细可穿针;片出的片,薄能映字。其刀法之妙,达到了出神入化之境。豫菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”,务求切解匀整,用刀适度,非有高深的刀工功底,是难以完成的。其三,“唱戏的腔,厨师的汤”。通过这句流传于河南烹饪界的口头禅,对豫菜讲究制汤可见一斑。豫菜的汤,通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料,须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤,还要另施原料,或“套”或“追”。务使达到:清则见底,浓则乳白,清香挂唇,爽而不腻。“清汤荷花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是正宗豫菜中汤菜的典范。“洛阳水席”24道菜,菜菜带汤而汤汤不同,真可谓变换有方,雅趣无穷。其四,豫菜火功精湛,烹调细致,调味尤为擅长。豫菜烹调技法虽多达50余种,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有用场,但无论用哪种技法,都务求做到“烹必适度”,使菜肴质地适中。在调味上,“调必匀和”,淡而不薄、咸而不重,用多种多样的佐料来灭殊味、平畸味、提香味、藏盐味、定滋味;各种味料益损得当,浓淡适度,使菜肴五味调和,质味