食品添加剂.ppt

食品添加剂信管09陈浩然蛋糕的制作对比试验控制变量法第一份:面粉、鸡蛋、油盐糖等基本原料放入烤箱烘烤第二份面粉、鸡蛋、油盐糖等基本原料+多种物质组成的食品添加剂放入烤箱烘烤食品添加剂定义食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)定义食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内!目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等食品添加剂的用途(1)增加食品的保藏性、防止腐败变质。据报道,各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当,损失可达2O一30%。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失,增加食品的保存期,并可防止食物中毒。(2)改善食品的感观性。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的指标。食品加工后,有的褪色,有的变色,风味和质地也可能有所改变,如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等,可提高食品的感观质量。(3)有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化。在食品加工中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工操作。此外,如果用葡萄糖酸一8一内酯作为豆腐凝固剂,有利于豆腐的机械化、连续化生产。