南瓜胡萝卜泥加工工艺研究.doc

南瓜胡萝卜泥加工工艺研究.doc南瓜胡萝卜泥加工工艺研究摘要:以南瓜和胡萝卜为主耍原料,利用正交试验设计法对南瓜胡萝卜泥加工工艺进行了研究。结果表明,南瓜浆与胡萝卜浆体积比7:3,奶液量占南瓜浆和胡萝卜浆混合体积的30%,%。,可生产出风味独特、营养丰富,色泽和口感俱佳的低糖、低脂保健蔬菜泥。%,%,B-:南瓜;胡萝卜;蔬菜泥中图分类号::A文章编号:1674-0432(2012)-02-0203-2南瓜全身都是宝。它含有糖类、维生素、多种氨基酸、脂肪等成分,还含有较丰富的钾、钙、镁,而钠含量较低,微量元素硒、铁、锌含量较丰富[1]。其作为高钙、高锌、高铁、低钠食品,特别适合中老年人和高血压患者食用,有利于预防骨质疏松症和防治高血压[2]o胡萝卜具冇“小人参”之美称,胡萝卜富含锌、铁、钙等微量元素和8种人体所必需的氨基酸及膳食纤维,特别富含维生素、ß-胡萝卜素。ß-胡萝卜素除了可以明视力、细嫩皮肤、促进儿童发育外,还有提高机体免疫力、防癌抗癌、降血脂的生理功能,对心血管病、白内障、糖尿病也有很好的预防效果[3]o为了开发适合中老年人的营养食品,本试验研究了以南瓜,胡萝卜等为原料开发蔬菜泥的加工工艺。:采用色泽金黄、成熟度高、肉质厚的新鲜南瓜,无病虫害和机械伤;胡萝卜:新鲜良好,肉质细嫩,肉和心柱均橙红色,无畸形和分支,无病虫害和机械伤;奶粉:完达山脱脂奶粉;黄原胶:食品级。。、去皮、去瓢等预处理后,切片或切丁,置于锅屮进行蒸煮,然后将熟南瓜和胡萝卜肉分别放入螺旋打浆机中破碎。将已破碎的南瓜和胡萝卜分别与水按1:1比例混合后,通过胶体磨(JM-L50,温州市瓯海天盛食品机械厂)磨成细腻均匀的浆液。,溶于180ml水中搅拌,混匀。、胡萝卜浆和奶液,按一定比例混合后,搅拌均匀。将调配好的浆料倒入锅中,在常压下加热浓缩,约30inin左右,接近浓缩终点时再加稳定剂,加热时控制锅的温度不可过高,注意不停地搅拌,以防浆体焦化。、封盖、杀菌将蔬菜泥趁热装入经消毒的玻璃瓶中,瓶内中心温度须控制在75-85°C之间,迅速封盖,在沸水中进行杀菌处理40min[4]。4试验设计通过对南瓜浆与胡萝卜浆体积比,奶液用量,稳定剂进行单因素试验的基础上,进行了L9(33)正交试验,优化了其菜泥配方。、奶液量等单因素试验结果进行嗜好度评价,通过嗜好度评价进一步确定南瓜胡萝卜泥感官评定标准,如表1。按表1的标准和评分对菜泥品质进行评价。(X-RitesSP62型,美国爱色丽股份有限公司)测定;粘度用粘度计(NDJ-IA型,上海安德仪器设备有限公司制造,上海,屮国)测定;B-胡萝卜素含量采用刘晓燕等的方法测定[5];脂肪含量采用索氏提取法测定[6];总糖含量釆用苯酚一硫酸